Llegó recientemente a nuestras manos una remesa de alubias denominación de origen La Bañeza-León, y como nos encantan las legumbres en todas sus versiones y preparaciones nos pusimos en marcha pensando de qué forma íbamos a preparar estas joyitas.
El primer paso parece obvio: a baja temperatura. Habíamos visto en internet gente que preparaba las alubias sous vide, pero por alguna extraña razón nosotros nunca lo habíamos hecho. Había llegado el momento de hacer la prueba.
También nos pareció divertida la comparativa entre hacerlas sous vide o con el método tradicional. ¿Los resultados? Os los cuento a continuación.
Primero pusimos 500g de alubias en remojo CON UNA CUCHARADA DE SAL. Quizás alguno se lleve las manos a la cabeza solo empezar, pero yo no hago más que aplicar lo que he aprendido de Kenji Lopez, un dios en la tierra en cuanto a investigación científico-culinaria. Resulta que don Kenji descubrió que al contrario de lo que se piensa habitualmente, añadir sal al agua del remojo (y a la de la cocción) no hace que las alubias queden duras, si no más bien lo contrario. Lo que hace es que se rompan menos y que queden mejor sazonadas y más sabrosas.
Seguimos. Puse las alubias en remojo un buen rato, en nuestro caso acabaron siendo 20 horas. Lo habitual sería dejarlas toda la noche, entre 8 y 12 horas, pero también se podría hacer con menos (unas 4 horas mínimo, 24 máximo). Lo que se consigue con el remojo es asegurarte que todas las alubias queden uniformemente tiernas una vez cocidas.
A continuación las aclaramos bajo el grifo y nos pusimos a cocinarlas en agua nueva con un poco de sal.
Un factor que hace que el resultado sea muchísimo mejor es añadir aromáticos al agua de cocción: zanahoria, puerro, apio, tomillo, ajo, romero, salvia… ¡lo que os guste más!. En nuestro caso les pusimos ajo y romero y las dividimos en dos para preparar una mitad sous vide y la otra mitad en olla de hierro.
Alubias sous vide
Temperatura: 90ºC · Tiempo: 3h
Ponemos el circulador en marcha a 90ºC.
Cogemos las alubias ya remojadas y las metemos en una bolsa con 400ml de agua también con sal (si la probamos ha de estar sazonada sin resultar excesivamente salada).
Añadimos a la bolsa una rama de romero y dos dientes de ajo pelados y ligeramente golpeados para que se abran.
Cuando el agua esté a 90ºC metemos la bolsa sin envasar al vacío, simplemente vigilando que no entre el agua del baño en el interior. De esta forma nos ahorraremos los problemas típicos del envasado de líquidos y además tendremos la ventaja de poder ir cogiendo alguna alubia con una cuchara cuando haya pasado el tiempo de cocción para probarlas y decidir si necesitan más tiempo.
Si la alubia es pequeña es posible que estén a partir de unos 90 minutos. Con la alubia de Bañeza yo tardé mas del doble, unas 3 horas y media. Para saberlo sólo tienes que meter una cuchara y sacar un par de alubias. Si al aplastarla contra el paladar se deshacen entonces es que ya están listas.
A partir de aquí ya puedes escurrirlas y servirlas o bien conservarlas con el líquido de la cocción unos 5 días en la nevera o bien congelarlas (también con el líquido). De esta formas conseguirás que se mantengan tiernas y perfectas para consumir cuando prefieras. Es muy recomendable aprovechar y hacer cantidades industriales para congelarlas a continuación en bolsas zip!
Alubias en olla de hierro
Tiempo 1h 15 min · Fuego bajo
Ponemos las alubias con el agua, la sal y los aromáticos en una olla en frío. Encendemos el fuego fuerte y dejamos hervir unos minutos hasta que empiece a salir una espuma con las impurezas. La retiramos con una cuchara y a continuación podemos «asustarlas» añadiendo un poco de agua fría y las ponemos a fuego bajo para conseguir un levísimo burbujeo. Lo mantenemos en el fuego durante aproximadamente 1 hora 15 minutos. Vamos probando las alubias hasta que queden bien tiernas.
Resultado de la comparativa Sous vide/Olla de hierro:
Lo primero: ¡las dos versiones estaban espectaculares de sabor! Las alubias de Bañeza tienes una mantecosidad impresionante, y realmente el hecho de haber añadido aromáticos al agua de la cocción hace que el sabor sea mucho más rico e intenso sin quitarle protagonismo a la alubia. ¡Nada que ver con una alubia de bote corriente y moliente!
Las alubias sous vide tenían un aspecto perfecto, espectacular. Con una textura un pelín más «al dente», seguían deshaciéndose agradablemente al comerlas.
Las alubias en olla estaban riquísimas también, pero algunas se rompieron y se deshacían con más facilidad, lo que no ayudaba en la preparación de los platos y la presentación.
Veredicto: a partir de ahora haremos más legumbres sous vide. ¡Es facilísimo al no tener ni siquiera que envasar al vacío y los resultados nos encantaron!
Próximamente os contaremos una recetilla ligera y fresca que deja todo el protagonismo a esta pedazo alubia.
