Cierra los ojos e imagínate un pedazo de lomo alto de Kobe de calidad A5. Vamos, de lo mejorcito que se puede encontrar en forma de carne en este planeta.
Lo normal sería comérsela vuelta y vuelta en la sartén para apreciar su delicado sabor, ¿verdad?
Pues sí. Pero quisimos ir más allá en el vicio, la lujuria y el exceso… y nos imaginamos cómo podría estar este lomo alto de Kobe, una carne exclusivísima cortesía de nuestros amigos de The Butcher Society, REBOZADO y en BOCADILLO.
¿Vicio rebozado? ¿Lujuria entre panes? ¿Emparedado de pecado carnal? Como prefieras. En definitiva, una de las preparaciones más excesivas que nos hemos chutado: un sandwich de carne de Kobe rebozada en panko. ¡Madredelamorhermoso!
Como somos puristas, quisimos hacer el bocadillo intentando respetar al máximo su carácter japonés y por eso intentamos usar ingredientes nipones. Rebozado de panko, la salsa tonkatsu y la mayonesa japonesa Kewpie. En principio encontraréis sin problema todos estos productos en comercios con productos orientales. Lo que nos fue imposible encontrar fue el Shokupan, el pan de mode ultraesponjoso japonés, y decidimos substituirlo por pan de brioche.
Cuando tienes los ingredientes, la preparación es bien sencilla. Y el resultado es espectacular: la esponjosidad del pan, la cremosidad de las salsas, el crujiente del rebozado y la jugosidad fuera de lo normal de la carne veteada de Kobe. Vicio a la enésima potencia.
A continuación, la receta.
Sandwich de Kobe a baja temperatura empanado
Tiempo de preparación: 5 min · Tiempo de cocción 1h 30 min · Temperatura: 56ºC · Tiempo Total: 1h 45min
Ingredientes:
- 1 lomo alto de carne de Wagyu de Kobe A5 BMS 8
- 1 huevo
- panko
- aceite de girasol
- sal y pimienta
- pan de brioche
- Salsa Tonkatsu
- Mayonesa japonesa Kewpie
Ponemos el circulador en marcha a 56ºC.
Salpimentamos el lomo alto y lo envasamos al vacío.
Metemos el lomo alto envasado en el agua y lo mantendremos entre 90 y 120 minutos.
Batimos el huevo con una pizca de sal en un plato hondo. Vertemos el panko en un plato a parte.
Pasado el tiempo de cocción sacamos la bolsa del baño y la abrimos para sacar la carne. La secamos con papel de cocina. La cortamos en un cuadrado algo inferior al tamaño del pan.
Bañamos la carne en el huevo batido y a continuación lo rebozamos con el panko.
Ponemos a calentar dos dedos de aceite de girasol en una sartén. Cuando esté bien caliente, metemos la carne rebozada en el aceite con delicadeza.
Lo dejamos unos minutos hasta que el rebozado coja buen color. Damos la vuelta a la carne.
Cuando el rebozado tenga buen aspecto retiramos la carne y la colocamos sobre papel de cocina para recoger el exceso de aceite.
Cogemos el pan de brioche y le cortamos las cortezas. Cortamos rebanadas de unos 3 centímetros de grosor y las tostamos en una sartén.
Una vez tostadas, le damos una capa de salsa tonkatsu a una rebanada y una de mayonesa a otra rebanada.
Colocamos un taco dentro de una rebanada y la tapamos con la otra rebanada. Presionamos.
Con un cuchillo afilado cortamos en sandwich por la mitad y lo servimos inmediatamente.
