Tienes un taco de rape magnífico recién comprado en la pescadería y surge la pregunta: ¿Cómo lo preparamos para que luzca en todo su esplendor? Para mi la respuesta es fácil: a la espalda estilo Orio. Aceite de oliva virgen extra, ajo y vinagre. Una receta simple hasta decir basta que acompaña el sabor delicado del pescado sin enmascararlo y ofreciendo un disfrute inversamente proporcional a la dificultad de la preparación. Generalmente se usa vinagre de Jerez, pero esta vez me animé a probar con vinagre de arroz y me encantó el resultado al combinar perfectamente con el sabor delicado del pescado. Si no os convence esta preparación también podéis echar un vistazo a este rape alangostado que está de vicio.
Durante muchos años los pescadores tiraban el rape al mar de vuelta ya que nadie lo compraba. Quizás el nombre con el que se le conocía en algunas partes no era un gran ejemplo de marketing: pez sapo. Y todo por culpa de esa carita de bulldog marino… Por suerte alguien se dio cuenta de que su carne compacta y sabrosa era un manjar de dioses. Incluso algún listillo lo ha llegado a vender como si de langosta se tratara.
La cocción sous vide nos ofrece unos resultados especialmente espectaculares con piezas de pescado XXL. Es en estos casos donde resulta milagroso conseguir una cocción uniforme en toda la pieza manteniendo una jugosidad fuera de lo común (es decir: si lo que tienes son unas rodajitas de rape, ¡no te compliques y hazlos a plancha y listo!).
Yo soy partidario de cocinar el pescado en bolsas zip. En lugar de hacer el vacío con máquina prefiero expulsar el aire con el método de inmersión. Suena muy técnico, pero está tirado. ¡Dentro video!
A parte de ser más sencillo, es un método que apretuja menos el pescado. Habrá quién se lleve las manos a la cabeza diciéndome que las bolsas no están homologadas para cocinar, pero por lo que he podido investigar no debería haber problema si se trata de cocciones cortas y a temperaturas por debajo de 65ºC (como es el caso).
Vamos al lío:
Rape a baja temperatura estilo Orio
Tiempo de preparación: 1 min · Tiempo de cocción 30 min · Temperatura: 60ºC · Tiempo total: 32 min
Ingredientes:
- 2 lomos de rape grandes
- 1 diente de ajo
- aceite de oliva
- 2 cucharadas de vinagre de arroz (vinagre de Jerez o de manzana también servirían)
- guindilla
- sal
- pimienta
Pon el circulador en marcha a 60ºC.
Salpimenta los lomos de rape y déjalos reposar 10 minutos.
Mete los lomos en bolsas de zip y deja la bolsa abierta un dedo. Introduce la bolsa con cuidado en el agua caliente procurando que la presión del agua vaya expulsando el aire del interior. Acaba de cerrar la bolsa.
Deja el rape en el baño durante media hora.
Mientras podemos preparar el aderezo: Freímos un diente de ajo cortado en láminas con una guindilla despepitada en aceite de oliva hasta que el ajo empiece a coger color. Retiramos del fuego y añadimos vinagre al gusto (más o menos un par de cucharadas en mi caso).
Pon una sartén a fuego fuerte. Saca el rape de la bolsa y sécalo con papel de cocina. Añade un chorro de aceite a la sartén y dora el rape un minuto por cada lado.
Sirve el rape en el plato y báñalo con la salsita de aceite, vinagre, ajo y guindilla.
