Hay algunos alimentos que vienen con apellido incluido: Kokotxas Alpilpil. Lenguado Menier. Lacón Congrelos. Callos Alamadrileña. Y también Pulpo Alagallega. Hoy nos ocuparemos de este último caso e intentaremos demostrar que otros apellidos para el pulpo son posibles. De todas formas, si te pirra el pulpo a la gallega (como a nosotros) pues bastará con que lo cuezas sous vide igualito que en la receta y lo acabes con un poco de pimentón dulce, pimentón picante, un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y sal gorda al gusto. Mmmmm… ¡rico!

He de decir que llevaba tiempo queriendo cocinar pulpo sous vide, pero no me ha resultado nada fácil encontrar pulpo fresco. En la gran mayoría de pescaderías hay que encargarlo porque lo venden generalmente ya cocido y envasado, que es muy práctico y conveniente. Pero nosotros somos intrépidos y hoy sacrificaremos la practicidad y la conveniencia. Nos animaremos a prepararlo a baja temperatura para acabarlo en una tempura japonesa y acompañarlo de un rico romesco. ¡Fusión de andar por casa!

ACLARACIÓN: Para el tiempo y temperatura yo me guié por otras recetas que encontré por internet, pero lo cierto es que las 3h 30 min a 90ºC que usé yo parece excesivo para un pulpo de este tamaño. Quedó bueno pero quizás el pulpo se redujo en exceso. Probablemente con menos tiempo el resultado habría sido mejor. Así lo confirmó uno de nuestros seguidores gallegos en instagram que ha cocinado pulpo unos miles de veces más que yo: «Poniendo por delante que la cocción del pulpo es muy de «meigas», pues dos pulpos de peso aprox. y de la misma zona de captura se comportan de manera diferente durante la cocción, a 90 grados sobre 90′ min. tendría que estar con una textura al dente. Se puede probar primero con una pata, y según el resultado, darle más o menos tiempo al resto. Si es fresco necesitan un par semanas de congelación como mínimo, si no el resultado no es tan bueno. Prueba la próxima vez a escaldar y después meterlo en agua con hielo para cortar la cocción, antes de cortarlo y envasarlo. Y personalmente prefiero pulpos sobre 2.5 kg. es más fácil conseguir buenos resultados.» Amén. ¡Gracias @barnuevopobra!

Por tanto, podéis reducir el tiempo de la receta hasta los 90 min y probablemente el resultado sea óptimo.

Seguro que ya puedes escuchar el crujido de esa patita en tempura al entrar en tu boca.

Pulpo a baja temperatura en tempura con romesco

Tiempo de preparación: 1h · Tiempo de cocción: 3h 30 min (1h 30 para tenerlo más al dente) · Temperatura: 90ºC · Tiempo total: 5h

Ingredientes:

• 1 pulpo de 1’5 kg aproximadamente
• Harina de tempura
• agua fría
• aceite de girasol
• Romesco (en esta ocasión yo lo compré hecho)

Empieza cortando cada una de las patas y troceando la cabeza para distribuirlos en distintas bolsas para hacer el vacío.

Una vez hecho el vacío, mete el pulpo en el congelador al menos una hora para romper las fibras internas. (un experto pulpeiro nos recomendó 2 semanas en el congelador para obtener el mejor resultado). De esta forma quedará más tierno.

Pon tu circulador a calentar a 90ºC.

Saca las bolsas con el pulpo del congelador y mételas en el baño a 90ºC.

Pasadas 3h 30min saca la bolsa. (A posteriori yo recomendaría menos tiempo: 1h 30 min o 2h probablemente sea suficiente). Recoge los jugos de la cocción en un cazo y seca las patas con papel de cocina. Corta las patas en trozos de unos 4 cms de largo. (¿Qué podríamos hacer con esos jugos? ¡Se aceptan ideas!).

Prepara la mezcla de tempura con la harina y agua helada.

Pon un cazo a calentar con aceite de girasol (soporta mejor las altas temperaturas y es más neutro).

Cuando el aceite esté bien caliente embadurna los trozos de pulpo en la mezcla de tempura y mételos con unas pinzas en el aceite hasta que cojan un poco de color. Resérvalos sobre una capa de papel absorvente y espolvorea un poco de sal Maldon por encima.

Sirve inmediatamente acompañado de la salsa romesco ¡y disfruta de este pulpo con un apellido diferente!