– Buenos días, ¿me pone un muffin y un capuccino?
– A ver, ¡Una de madalenas y café con leche para el hipster!
Ya lo sabéis, en abajatemperatura somos un poco así… Cómodos entre lo viejuno y lo modernis. ¿Hipsters de pueblo? ¿Viejovenes trendy? Os traemos una receta con la que puedes conseguir un auténtico y genuino postre viejuno, con un flan espectacular y un buen churretón de nata, o conquistar la cima de los postres de moda con un flan que incorpora un ingrediente secreto que está causando furor en Nueva York. ¡Tú eliges! A nosotros nos gustas igual.
Para nuestro proyecto bipolar seguimos la receta de flan tradicional a baja temperatura de Giunso (si la probáis y os gusta tanto como a nosotros, ¡dadle las gracias a él!). Se trata de una fórmula sencillísima con unos resultados espectaculares para conseguir uno de los postres más emblemáticos de nuestra gastronomía.
En cuanto a la idea de incorporar la leche de cereales, se nos encendió la luz cuando vimos el capítulo de Chefs Table sobre Christina Tosi, la pastelera de Nueva York que trabajó con David Chang y que revolucionó la pastelería americana con su local Milk Bar y hallazgos como la Crack Pie (una tarta tan adictiva según los que la han probado que parece que lleve crack).
Pues bien, otra de sus invenciones geniales es un producto llamado Cereal Milk. La idea era capturar la esencia de ese momento que todos hemos vivido de pequeños: ese en el que acababas de comer los cereales del desayuno, cogías el bol y sorbías la leche que quedaba impregnada de azúcar y del delicioso sabor de los cereales. ¡Un momento Ratatouille con mayúsculas!
¿Qué pasaría si usáramos Cereal Milk para hacer un flan tradicional?
La respuesta, ¡a continuación! Si prefieres un flan clásico, usa agua o leche normal según lo quieras más o menos ligero.
Después de unas cuantas pruebas estos tarros son los que mejor nos funcionan para no armarla y enmarranar el agua del sous vide:
Flan de Cereal Milk a baja temperatura
Tiempo de preparación: 45 minutos · Tiempo de cocción: 6 horas (lo he hecho también con 3h 45min con buenos resultados!) · Temperatura: 75ºC · Tiempo Total: 8h 45m
Ingredientes:
- 50g de corn flakes clásicos
- 400g de leche entera fría
- 3 huevos
- 360g de leche condensada
- 100g azúcar
- 2 cucharadas agua
- 4 cucharadas de azúcar
Necesitarás 6 o 7 botes individuales con cierre hermético.
Calentamos el horno a 150ºC.
Extendemos los cereales en una bandeja del horno y los metemos en el horno caliente durante unos 15 minutos o hasta que estén ligeramente tostados. El tostado ayudará a potenciar su sabor cuando los sumerjamos en la leche.
Sacamos los cereales del horno y los dejamos enfriar.
Vertemos la leche en un bol y a continuación sumergimos los cereales. Removemos bien.
Los dejamos en remojo durante unos 20 minutos. Luego pasamos la leche por un colador, presionando ligeramente para extraer el jugo impregnado de cereales.
A continuación puedes reservar la leche en un envase adecuado en la nevera durante aproximadamente una semana.
¡Vamos a por el flan!
Prepara el caramelo:
Echa 4 cucharadas de azúcar y 2 de agua en un cazo. Mézclalo bien. A continuación pon el cazo en el fuego. La leyenda dice que no hay que tocarlo en ningún momento mientras esté en el fuego… y no seré yo quien la contradiga.
Cuando el caramelo empiece a tener un bonito color dorado retíralo del fuego (ojo no te pases o el caramelo amargará). Vierte un poco de caramelo para cubrir la base de los recipientes.
Pon tu circulador en marcha a 75ºC.
Mezcla en un bol la leche de cereales, la leche condensada y los huevos. Bátelo todo hasta que quede bien homogéneo.
Llena los recipientes con la mezcla y cierra los envases. Con la ayuda de unas pinzas o de un guante impermeable introduce los botes en el agua.
Yo usé dos tipos de envase: unos con cierre hermético y otros con tapa de rosca. Los de tapa de rosca no resultaron ser todo lo estancos que hubiera querido, por lo que es recomendable evitar sumergirlos completamente. Deja que el nivel del agua llegue justo por debajo de la tapa y los flanes se harán perfectamente sin riesgo de contaminar el agua.
Deja los botes en el baño a 75ºC durante 6 horas (a posteriori hice la prueba de dejarlos «tan solo» 3h 45 min ¡y el resultado fue igualmente bueno!). Pasado el tiempo sácalos con cuidado con unas pinzas o con un guante impermeable. ¡Ojo que queman!
Déjalos atemperar, y una vez fríos guárdalos en la nevera durante mínimo un par de horas para que se acaben de asentar.
¡Y ya por fin podrás disfrutar de tu flan de Cereal Milk!
