Cocinando un brisket al estilo Texas en Kamado

xavisit

hace 4 años

Cómo decíamos la semana pasada, ahora tenemos un Kamado.

Y no sólo eso: tenemos más tiempo que nunca para practicar con él y hacer recetas de esas que requieren no estar muy lejos durante pongamos unas 9 o 10 horas…

La receta que hoy es una de las más complejas que puedan hacerse en una barbacoa, no por la lista de ingredientes (brisket, sal y pimienta) si no por lo prolongado de su cocción, el tamaño imponente de la pieza y la suavidad con la que tiene que cocinarse para conseguir que quede tierna sin secarse. Se trata de (pausa dramática)… El Brisket estilo Texas (estilo Aaron Franklin).

¡Pues ni tan mal para ser la primera vez!

Si no os suena Aaron Franklin, os cuento que es la Superstar de la barbacoa estilo Texas. Nadie sabe más que él de cómo preparar una buena barbacoa, y en su restaurante de Austin se forman largas colas desde el amanecer para degustar sus elaboraciones.

Y de entre todas las elaboraciones que definen a un Maestro de la barbacoa, el brisket es la pieza fundamental. Aquí contamos más sobre este pedazo de carne y cómo cocinarla sous vide.

No es una pieza sencilla de conseguir por estos lares. Por suerte a nosotros nos los suministran nuestros amigos de The Butcher Society, que hacen envíos a península y baleares.

El mismo Aaron reconoce que la primera vez que cocinó un brisket el resultado fue terrible. Pero también reconoce que la única manera de aprender a hacer buenas barbacoas es haciendo malas barbacoas… Así que sabiendo todo esto y teniendo en cuenta que el mundo es de los audaces, me dispuse a aprender cocinando mi primer brisket en mi flamante Kamado.

La preparación resultante de este brisket en un proceso que sumó incertidumbre, tensión, imprecisión, improvisación y chiripa a partes iguales, pero dio como resultado una carne que nunca podría conseguirse cocinada en una cocina moderna. ¡Tenía un sabor inconfundible a brasa y humo que la hacía super especial!

Sección de mi brisket. ¿Que nota le pondríais?

Brisket en Kamado al estilo Texas

Tiempo de preparación 15 minutos · Tiempo de cocción: 9h · Temperatura: 110ºC

Ingredientes:

Un brisket de Black Angus
Sal y pimienta negra a partes iguales
5 Trozos de madera de manzano

Mi idea era comernos el brisket a la hora de comer, hacia las 2pm. Teniendo en cuenta que hacían falta unas 9 horas de cocción y otras 2 horas más de reposo, finalmente decidí que lo mejor sería meter el brisket de madrugada para tener la cocción avanzada hacia el amanecer.

A media tarde saqué el brisket y con un cuchillo bien afilado le quité buena parte de la grasa que lo recubre, sobretodo esos trozos de grasa más dura.

A continuación mezclé en un bol sal y pimienta en cantidades industriales como para cubrir ligeramente todo el brisket.

A eso de la 1:30am encendí lentamente el kamado para que fuera prendiendo el carbón. Distribuí unos 8 trozos de madera de manzano (quería bastante sabor ahumado) entre el carbón y cuando el fuego ya estaba asegurado (a eso de las 2am) coloqué los deflectores, una bandeja antigoteo llena de zumo de manzana y una rejilla en la que puse el brisket (con el lado de la grasa hacia abajo).

Dejé la entrada de aire inferior y superior abierta al mínimo para estabilizar la temperatura en unos 110ºC y me fui a dormir un rato.

A las 6:45am me levanté a mirar cómo estaba el tema. El termómetro del Kamado marcaba 0. ¡MALDICIÓN! Por suerte la carne parecía bastante cocinada y un termómetro interno marcaba que la carne estaba a 70ºC, lo que era una buena señal. Abrí los tiros un poco y la temperatura volvió a subir lentamente hasta los 110ºC.

¿Hasta que hora cocinar la carne? Misterio. Franklin recomienda tener el brisket sin envolver hasta tener una bonita costra, y a continuación hidratarlo un poco más y recubrirlo para seguir la cocción de manera que la carne se ablande sin perder jugosidad.

Yo finalmente decidí dar el paso de envolverlo en papel de aluminio a las 8:30am.

Saqué la carne y la envolví con papel de aluminio. La bandeja que había llenado con zumo de manzana no se había evaporado con el calor. De hecho se había llenado hasta arriba de grasa derretida del brisket!

Me dispuse a sacar la bandeja llena de grasa, pero parte del contenido se derramó por accidente dentro del kamado y se armó un buen cristo de llamas, temperatura y humo. ¡MALDICIÓN OTRA VEZ! Conseguí controlar las llamas y la temperatura, pero hubo una baja importante: la sonda de mi termómetro fue pasto del fuego y quedó inutilizada, así que a partir de ahora tendría que basar mis decisiones en la experiencia (una experiencia que no tengo…).

Volví a meter la carne envuelta a 110ºC durante 2 horas y media más hasta que decidí sacar el paquete envuelto en papel de aluminio y meterlo tal cual en una bolsa de plástico y en una nevera de playa durante las siguientes 2 horas.

Pasado ese tiempo llegó la hora de cortar el brisket. ¡También se han escrito enciclopedias enteras sobre el arte de cortar un brisket! Es importante cortarlo perpendicular a las fibras de la carne, pero la cosa se complica porque el brisket tiene la fibra en distintas direcciones según la parte que sea. Miro de explicarlo en la siguiente foto:

Por fin ya teníamos el brisket cortado y por fin podíamos probarlo: ¡delicioso! Seguro que no es un brisket perfecto, pero el sabor ahumado que aporta el carbón y la madera de manzano es algo que difícilmente se puede conseguir de otra forma. La carne quizás estaba algo sobrecocida, pero seguía estando tierna y jugosa, algo para lo que el kamado está diseñado gracias a su control de temperatura y a la humedad de su cocción.