Nos encanta la pasta como a María Esteve en la peli Nada en la nevera: los espaguetis, los macarrones, los tallarines, los lacitos… Hoy os presentamos una receta con pasta fresca, más concretamente de unos casarecce, una pasta corta de origen siciliano que combinaremos con una sepia cocinada mínimamente a baja temperatura.
Cocinar la sepia sin convertirla en un pedazo de cuero inmasticable no es tarea fácil, pero con una preparación adecuada se convierte en uno de los bocados más deliciosos y económicos que podemos encontrar. La preparación ha de tener en cuenta un principio inmutable: para conseguir una sepia tierna no hay término medio: o se cocina poco y muy rápidamente o bien tendremos que guisarla largo tiempo (10 horas a 65ºC). Entre medio sólo conseguiremos distintas variedades de chicle de sepia.
Para esta receta hemos optado por la versión corta. No sólo por rapidez sino porque permite degustar la sepia con una textura suave y tersa que difícilmente conseguirás de otra forma.
Casarecce al pesto con sepia sous vide
Tiempo de preparación: 5 min · Tiempo de cocción: de 7 a 12 min · Temperatura: 55ºC · Tiempo total: 15 min
- 400g de casarecce frescos
- 1 sepia grande
Salsa pesto:
- 3 tazas de hojas de albahaca
- 1/4 taza de piñones
- 1 diente de ajo
- 1/2 de taza de queso rallado Parmigiano Reggiano
- 1/3 de taza de aceite de oliva virgen extra
- Una pizca de sal
Ponemos el circulador en marcha a 55ºC.
Hacemos el pesto machacando en un mortero el diente de ajo, piñones y la albahaca hasta lograr una pasta más o menos uniforme. Añadimos el parmesano y el aceite de oliva virgen extra. Reservamos la salsa.
Quitamos la pluma, el bazo y la piel a la sepia. La cortamos en tiras de medio centímetro de ancho.
Ponemos a hervir agua con sal para los casarecce.
Metemos la sepia en tiras en una bolsa zip con un chorrito de aceite. Al cocinarla a muy baja temperatura durante poco tiempo esto no supone ningún problema. Además nos permite ir abriendo la bolsa para comprobar el punto de cocción, algo decisivo porque si nos pasamos la sepia se pondrá dura.
Metemos los casarecce en el agua hierviendo hasta que queden al dente. Conservamos un poco de agua de la cocción para añadirla a la salsa. Escurrimos la pasta.
Metemos la bolsa en el agua a 55ºC entre 7 y 12 minutos. Ir probándola hasta que notemos que está tierna y retirarla inmediatamente.
Mezclamos la pasta con la sepia y el pesto. Añadimos un chorro del agua de la cocción para acabar de ligar la salsa.
Servimos el plato inmediatamente. ¡Esperamos que os guste!
