Hace unos días volví a pasar por un supermercado de productos asiáticos y me pasó lo de siempre: me volví loco comprando ingredientes exóticos, especias y salsas.
Ya tenía en mente preparar una panceta con un rollo asiático, así que me hice con unos baos que vendían congelados (basta con descongelarlos al vapor), salsa de pescado, mirin, salsa de soja y cinco especias chinas. Se me ocurrió añadirle también un chucrut muy especial de piña y jengibre que preparan en una tienda fantástica de productos fermentados que hay en Barcelona, Ferment9.
Y con todo esto, una panceta ibérica y algunos otros ingredientes que resultan más fáciles de encontrar… ¡Preparé unos baos asiáticos que son una auténtica maravilla! Un festival de texturas y de sabores brutal: el bao mullidito con la mantecosidad de la panceta. El crujiente de la cebolla tierna y el punch de la col fermentada con jengibre y piña. Todo unido por la salsa dulzona y especiada. Vamos, creo que lo mejor será que lo pruebes…
Bao de panceta asiática a baja temperatura
Tiempo de preparación 10h · Tiempo de cocción 10h · Temperatura de cocción: 75ºC · Tiempo total: 20h 15 min
Ingredientes:
1 panceta ibérica de 1,5 Kg
Para la marinada:
- 1/2 taza de salsa de soja
- 1/2 taza de mirin
- 1 dedo de jengibre fresco
- 1/2 taza de azúcar moreno
- 2 cucharadas de salsa de pescado
- 1 cucharada de ajo en polvo
- 1 cucharada de 5 especias chinas
- 1 cucharada de pimienta blanca (si no tienes, negra también sirve).
- Baos congelados
- Lechuga
- Cebolla tierna
- vinagre de manzana
- Chucrut con piña y jengibre (o algún tipo de encurtido)
Empezamos mezclando los ingredientes de la marinada en un bol. Cuando están bien mezclados, metemos la panceta en una fuente y la bañamos con la marinada. Lo reservamos en la nevera durante al menos 4 horas (si lo dejas una noche entera mejor que mejor).
Pasado el tiempo de marinado encendemos el circulador a 75ºC.
Procedemos a envasar la panceta al vacío con la marinada. Envasar líquidos con una envasadora doméstica nunca es fácil, pero algunos trucos ayudan. Resumiendo: intentar ser comedido en la cantidad de líquido, usar una bolsa más grande para tener tiempo a sellar cuando suben los líquidos, envasar dejando colgada la bolsa en el borde de la mesa y no ser muy ambicioso en el nivel de vacío (sella unos segundos antes de conseguir el vacío absoluto).
Metemos la panceta envasada en el baño a 75ª y lo dejamos durante unas 10h, hora arriba hora abajo.
Pasado ese tiempo, sacamos la panceta envasada y la enfriamos en agua con hielo abundante si no vamos a consumirla al momento. Debe enfriarse hasta unos 5ºC y luego la podremos guardar en la nevera unos 10 días sin problema.
Cuando vayamos a consumir los baos de panceta ponemos agua a hervir para hacer los baos al vapor.
Abrimos una punta de la bolsa de la panceta recién sacada de la nevera y vertemos los jugos en un cazo. Aprovechamos que aún está fríos para quitar los grumos blancos de grasa solidificada. Ponemos el cazo a calentar para reducir la salsa hasta que nos quede un jarabe.
También aprovechamos que la panceta está fría para cortarla a láminas de aproximadamente 1 centímetro de grosor.
Metemos los baos en una cesta para cocinar al vapor y los ponemos sobre el agua hirviendo. Tendrán que estar aproximadamente 10 minutos.
En una sartén bien caliente ponemos a marcar los cortes de panceta. Al estar marinadas en la salsa dulce se caramelizarán enseguida. Sacamos la panceta dorada y la colocamos sobre papel de cocina para absorver el exceso de grasa.
Y ya pasamos a montar los baos:
Abrir el bao por la mitad. Ponemos algunas hojas de lechuga, un corte de panceta, la reducción de la salsa por encima y coronamos con un poco de chucrut o algún encurtido que te apetezca.
¡Y ya tenemos los baos de panceta asiática listos! Dale un mordisco y verás qué cosa más rica…
