Hoy os traemos una receta de baja temperatura tradicional (y un toque actual) con un producto que me alucina: las alubias de Tolosa. Soy ultra fan de las legumbres en general, y tuve un flechazo inmediato con estas alubias la primera vez que las probé en una visita a Donosti. ¡Si no las habéis probado nunca os recomiendo muy mucho que no tardéis en hacerlo! Una amiga fue a Donosti de visita y no pude evitar pedirle que me trajera un par de paquetes. Son unas alubias muy suaves y mantecosas que dejan un caldo denso y sabroso de un característico color marrón: vamos, puro chocolate.

La forma en que las he preparado es muy sencilla y la he sacado del restaurante Frontón de Tolosa, la meca indiscutible de este manjar. La diferencia remarcable de sus alubias es que las cocina en una cazuela sin nada más, y la morcilla la prepara envasada al vacío a 80ºC. Necesitarás las alubias, agua, sal, un poco de aceite y morcilla. Y punto. Bueno, si quieres bordarlo puedes preparar un poco de berza y acompañarlo todo con unas piparras de Ibarra. Es muy recomendable hacerlo con una olla de hierro Le Creuset como la que he usado para conseguir una cocción leeeeeeeeeenta y sin prisas al estilo tradicional. Y lo único que hay que vigilar es en no caer en la tentación de meter una cuchara porque a la mínima se pueden romper.

ACTUALIZACIÓN: Volví a preparar alubias en Le Creuset, pero esta vez en lugar de ponerlas al fuego las metí tapadas en el horno durante 3 horas y media a unos 150ºC. La idea es ponerlo a la temperatura justa para que se cuezan sin prácticamente ni hervir. La ventaja de hacerlo en el horno es que el calor llegará a las alubias por todas partes (no solo desde la base) y al no hervir quedarán intactas. ¡El resultado es fantástico!

Alubias de Tolosa

Tiempo de preparación: 1 min · Tiempo de cocción: 3h · Tiempo total: 3h 1 min

Ingredientes:

• 500g de alubias de Tolosa
• 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 3 litros de agua (añadir más si es necesario)
• sal
• 1 morcilla
• un bote de piparras en vinagre
• 1 cebolla partida por la mitad (opcional)

Mete las alubias en la cazuela y añade el agua y el aceite. Si quieres ponerle la cebolla, métela también.

Enciende el fuego a la máxima potencia hasta que el agua empiece a hervir.

Una vez arrancado el hervor bajamos el fuego para mantener un hervor lo más suave posible.

Dejamos las alubias cocerse durante aproximadamente 3 horas. Nunca removeremos las alubias con cuchara para no romperlas, pero podemos mover la cazuela de vez en cuando (como si hicieramos un pil pil).

Preparamos un baño de agua a 75ºC.

Envasamos al vacío una morcilla entera y la metemos en un baño a 75ºC una hora antes de que estén listas las alubias.

Cuando las alubias están en su punto añadimos sal al gusto y las dejamos reposar unos minutos para que el caldo se espese.

Sacamos la morcilla de la bolsa y con delicadeza la porcionamos para servirla en un bol aparte, al igual que las piparras.

Buen provecho… ¡o mejor On egin como dirían en Tolosa!