Pues hoy os traigo una de esas recetas para dejar patidifusos a vuestros invitados. La vi en su día en Chefsteps y me pareció simplemente espectacular. Nada como llegar a la mesa desde la cocina con un monumento a la carne como este, conocido en USA como Standing Rib Roast (lo que vendría a ser un rosbif de costilla de ternera erguida). Nuestros amigos de la carnicería online The Butcher Society , especializados en carnes maduradas, nos prepararon a la perfección una pieza especial de raza Frisona madurada en seco durante 50 días de 2’7 Kg. Vamos, ¡un espectáculo!
La ventaja de cocinar este rosbif con las costillas incorporadas son básicamente dos:
a) Al meter la carne en el horno dejamos los huesos en la base. De esta forma actúan como aislantes térmicos y conseguimos que la carne no se nos pase más de la cuenta.
b) ¡Mola mucho!
Se trata de una pieza espectacular y es probablemente una de las mejores carnes que se puedan encontrar. Si le sumamos que vamos a cocinar una pieza para 6 o 7 personas para una ocasión especial, podéis imaginaros que la cosa no saldrá barata. ¡Por eso la baja temperatura aparece otra vez en nuestra ayuda! Gracias a la cocción sous vide nos ahorraremos disgustos y conseguiremos que esta preciada carne quede uniformemente hecha al punto que más nos interese, sin riesgo a que quede cruda o excesivamente cocida.
¿Que te gusta tirando a cruda? Pues a 50ºC.
¿Eres más de carne al punto? 58ºC es tu temperatura.
¿La prefieres hecha (sin que quede seca)? 68ºC es la respuesta.
De las tres formas estará buena, pero recomendamos la versión de 58ºC (aunque en principio la prefieras menos hecha). ¿Por qué? Pues porque quedará la carne más firme y nos permitirá cortarla mejor en rodajas manteniendo un maravilloso color rosado.
Qué, ¿Nos ponemos manos a la obra?
Standing Rib Roast Beef a baja temperatura
Tiempo preparación: 24h · Tiempo de cocción: 6h · Temperatura: 58ºC · Tiempo Total: 30h
Ingredientes:
- Un chuletón de unos 2’7 Kg preparado manteniendo los huesos de las costillas limpios (Standing rib). Pide a tu carnicero que lo haga o sigue las instrucciones de Chef Steps.
- 3 dientes de ajo
- 4 ramas de romero
- 4 ramas de tomillo
- un vasito vino rancio
- sal
- aceite para dorar
- pimienta negra
- una clara de huevo
Empezamos salpimentando generosamente toda la pieza y la guardamos en la nevera destapada durante al menos 24 horas. De esta forma se nos sazonará y conservarán mejor los jugos internos. La dejamos destapada para que se seque la superficie, lo que permitirá que al sellarla se nos dore más rápido y no se nos cueza la carne más de la cuenta.
Pasadas las 24 horas sacamos las costillas de la nevera y ponemos a calentar una sartén grande.
Encendemos también nuestro circulador y lo ponemos en marcha a 58ºC (si la quieres al punto como la mía).
Cuando la sartén está bien caliente tiramos un chorrito de aceite y doramos la pieza a fuego fuerte por todos sus lados (bueno, el de las costillas no es necesario) ayudándonos de un trapo para no quemarnos con las salpicaduras que pueda haber.
Una vez dorada la carne la retiramos y aprovechamos el mismo aceite para dorar unos dientes de ajo enteros machacados y unas ramas de romero.
En una bolsa de cocción metemos la carne y el aceite con los dientes de ajo y el romero. Hacemos el vacío y metemos la bolsa en el baño a 58ºC durante mínimo 6 horas.
Cortamos bien pequeño el tomillo y de romero y lo mezclamos en un bol con algo de sal y de pimienta.
15 minutos antes de sacar la bolsa del agua encendemos el horno a máxima potencia y batimos una clara de huevo hasta que blanquee y adquiera consistencia.
Pasadas las 6 horas de cocción abre la bolsa y vierte los jugos en una sartén junto con las ramas de romero y los ajos.
Saca la carne de la bolsa y embadúrnala con la clara de huevo semimontada, que hará de pegamento para las hierbas. Reboza la carne con la mezcla de tomillo y romero y coloca la carne en una bandeja del horno, poniendo las costillas en la base. Introduce la bandeja en el horno.
Reduce los jugos que habías separado hasta que empiecen a tostarse y pegarse a la sartén. Entonces añade un vasito de vino rancio (o brandy, o vino blanco, o caldo… o lo que prefieras para recuperar todo ese tostado de la sartén). Deja reducir el alcohol y cuela el resultado en un bol para salsear la carne en la mesa.
Al meter la carne en el horno ya sabemos que por dentro estará en su punto, así que se trata de darle un golpe de calor para que acabe de dorarse. Cuando la carne tenga un aspecto que no te permita esperar más para comértela, sácala del horno.
Lleva tu Standing Rib Roast a la mesa sobre una tabla de cortar y observa las bocas abiertas de tus invitados.
Retira el cordel que ata tu roast beef y coge el cuchillo más grande que tengas. Empieza a cortar la carne en rodajas y muérete de gusto al descubrir una carne increíblemente rosadita y jugosa en el interior.
Sirve inmediatamente y alucina inmediatamente.
