Efestiviwonder, este es un plato viejuno (viejuno como la expresión efestiviwonder). Pero es un plato que me encantaba cuando lo hacía mi madre al llegar el verano y que sigue encantándome. ¡Viva el viejunismo! El rape servido tibio o frío con el punto de pimentón acompañado de mayonesa es un plato sencillo, fresco y delicioso que aún le sigo pidiendo a mi madre cada verano.
La receta tradicional se hace hirviendo el rape previamente embadurnado de pimentón dulce, por lo que pensé que podría conseguir buenos resultados haciéndolo sous vide. ¡Y no me equivoqué! Como en muchas otras recetas, la cocción al vacío permite controlar mejor el punto de cocción del pescado y al cocinarse dentro de la bolsa el sabor final de rape queda más definido que si lo hiciéramos hervido a la manera tradicional.
Rape alangostado a baja temperatura
Tiempo de preparación: 2 min · Temperatura: 60ºC · Tiempo de cocción: 20 min · Tiempo total: 22 min
- 2 colas de rape fresco atadas
- Pimentón dulce
- Mayonesa
Compramos dos colas de rape y le pedimos al pescadero que nos las ate. Esto permitirá que la carne del rape quede más compacta y reforzará el aspecto langostil del tema.
En mi caso las colas eran demasiado grandes para las bolsas que tenía, así que las corté por la mitad.
Ponemos a calentar el agua a 60ºC.
Mientras el agua se va calentando rebozamos las colas con pimentón dulce.
Yo no soy partidario de usar una bomba de vacío para los pescados porque los puede comprimir en exceso. Prefiero usar bolsas zip y extraer el aire con el método de desplazamiento de agua. Suena muy técnico pero no es otra cosa que meter el rape en la bolsa y cerrar el zip casi hasta el final. A continuación vamos sumergiendo toda la bolsa menos la parte abierta en un recipiente con agua y dejamos que Arquímedes haga el resto para expulsar el aire del interior. Cerramos del todo la bolsa. ¡Y ya lo tenemos!
Cuando la temperatura del agua llega a 60 metemos la bolsa con el rape y lo dejamos 20 minutos.
A continuación podemos hacer la mayonesa (o abrir el bote si estás en modo vago).
Pasados los 20 minutos sacamos las bolsas y las metemos en agua con hielo abundante para bajar la temperatura rápidamente. A continuación podemos servir el rape directamente o bien guardarlo dentro de la bolsa en la nevera para consumirlo frío más adelante.
Cuando vayamos a servir el rape lo colocamos encima de papel de cocina para que absorba el exceso de líquido. Cortamos las cuerdas que atan el rape y lo cortamos a rodajas de unos 3 centímetros.
Colocamos las rodajas de rape en una bandeja y lo llevamos a la mesa junto con la mayonesa para que cada uno se sirva a su gusto.
¿Se os ocurre algún otro plato pasado de moda que la cocina a baja temperatura pueda revivir?