¿Aceptamos 99ºC como cocina baja temperatura? Probablemente no… ¡pero sí como cocina sous vide!
Normalmente cocinar a baja temperatura y sous vide van unidos: para cocinar a temperaturas entre los 65ºC y los 80ºC es necesario envasar los productos al vacío sí o sí. Pero hoy os traemos una receta de puerros envasados al vacío que bien podrías hacer sin circulador, o lo que es lo mismo: con la vieja olla de agua hirviendo a fuego bajo.
¿Cuál es el beneficio entonces de cocinarlos al vacío? Sin duda, el sabor. A diferencia de cuando los hervimos en agua, los puerros se cuecen en su propio jugo, intensificando su ¡sabrosura!.
Creednos, nos hemos comido unos cuantos puerros crudos hasta llegar a esta pieza de conocimiento pura y que hoy desvelamos al mundo: hay ingredientes que no se benefician especialmente de las bajas temperaturas. Las verduras en general necesitan de temperaturas por encima de los 85ºC para romper la fibra y volverla tierna. Por debajo de esa temperatura ¡difícilmente conseguiremos buenos resultados por muchas horas que le pongas!
Habiendo confesado esto… ya todo aclarado y con la mente puesta en el sabor, el resto de la receta es bien sencilla: combinamos el dulzor de los puerros con la cremosidad de la burrata y rematamos con unos piñones tostados al microondas. ¿Al microondas? Sí, has oído bien, al microondas.
La ventaja de tostar los piñones al microondas es que quedan más uniformemente tostados… ¡y encima te ahorras ensuciar una sartén!
El otro truquillo de esta receta está en usar aceite de oliva previamente congelado en cubitos. De esta forma podremos añadirlo dentro de la bolsa de cocción evitando problemas a la hora de hacer el vacío y consiguiendo que el aceite se impregne del sabor (en este caso, de los puerros).
Y sin más, ¡la receta!
Puerros sous vide con burrata y piñones
Tiempo de preparación: 1 minuto · Tiempo de cocción: 50 min · Temperatura: 99ºC · Tiempo Total: 55 minutos
Ingredientes:
- 6 puerros
- sal y pimienta
- un cubito de aceite congelado
- 1 burrata
- 20 g de piñones
- sal maldon
Ponemos el circulador en marcha a 99ºC. O para ir más rápido ponemos la olla al fuego hasta que esté a punto de hervir y luego ponemos el circulador.
Lavamos bien los puerros, los cortamos para quedamos solo con la parte blanca y quitamos la primera capa. Si lo preferimos, podemos cortarlos por la mitad.
Los metemos en la bolsa de cocción junto con un cubito de AOVE congelado, sal y pimienta. Envasamos al vacío.
Metemos la bolsa en el agua a 99ºC y dejamos los puerros durante 50 minutos.
Mientras podemos ir tostando los piñones: ponemos en un plato plano los piñones que queramos tostar junto con unas gotas de aceite y mezclamos para que queden completamente pintados de aceite. A continuación los metemos en el microondas a máxima potencia en intervalos de un par de minutos. Los sacamos, los movemos un poco y los volvemos a meter. Repetimos los pasos hasta que al sacarlos tengan un bonito color dorado.
Pasado el tiempo abrimos la bolsa. Guardamos el juguito sabroso para añadirlo luego al plato .
Secamos los puerros con papel de cocina mientras ponemos a calentar una sartén a fuego fuerte.
Doramos los puerros y los servimos en un plato. Colocamos una cucharada de burrata encima y dejamos caer unos cuantos piñones tostados por encima.
Rociamos por encima el jugo de la cocción junto con un poco más de aceite de oliva y sal Maldon.
