Hoy os traemos una pieza de carne que es un éxito asegurado para una barbacoa en casa: la picaña. Se caracteriza por tener una gruesa capa de grasa (bendita grasa) y un interior más bien magro, por lo que es más que recomendable darle una cocción tirando a suave para conseguir un punto uniforme de la carne y acabar con un golpe fuerte de calor en la capa de la grasa para tostarla al final de todo.
La cocción suave podéis conseguirla sous vide (en esta receta lo hicimos), pero en esta ocasión de fiesta decidimos hacerla en el kamado, un sistema ideal para hacer cocciones controladas (si no sabéis de qué va, aquí os lo contamos). Otra de las maravillas del kamado es que permite ahumar al mismo tiempo que asas la carne, lo que se acaba convirtiendo en un ingrediente más de la receta y acaba elevando el sabor a otra dimensión. En esta ocasión el ingrediente añadido fueron virutas de manzano, que aportan un sabor a humo delicado y un punto dulzón.
Si encima la carne es de nuestros amigos de The Butcher Society y de calidad Sashi europea, la cosa se pone realmente seria. ¿Estáis salibando ya como yo mientras escribo estas palabras?
Picaña asada y ahumada en kamado
Tiempo de preparación: 12h · Tiempo de cocción: 50 min · Temperatura: 150ºC
Ingredientes:
- 1 Picaña (de 2 Kg aprox)
- sal
- pimienta
- romero fresco
- tomillo fresco
- virutas de manzano
- 1 chorrito de vino rancio (opcional. Nosotros usamos este, que nos dijeron que es el que usan los hermanos Roca)
El día antes marcamos la capa de grasa en cuadrados y sazonamos generosamente la carne con sal y pimienta. A continuación esparcimos unas hojas de romero y de tomillo por toda su superficie. Le echamos un chorrito de vino rancio y lo reservamos destapado en la nevera durante una noche.
Unas 2 horas antes de ponerla a cocinar, saca la carne de la cocina para que se vaya atemperando.
Enciende el carbón del kamado con las aperturas inferior y superior abiertas hasta que la temperatura suba hasta los 100ºC aproximadamente y a partir de ahí coloca las piedras difusoras y empieza a cerrar los tiros para controlar la temperatura y mirar de estabilizarla entorno a los 150ºC.
Coloca una bandeja antigoteo con agua y en un plano superior pon la picaña.
Pasados unos 10 minutos ve añadiendo regularmente virutas de manzano al gusto. Más virutas, más sabor a ahumado.
Retira la carne cuando hayan pasado unos 50 minutos o cuando un termómetro al corazón de la pieza marque los 54ºC.
Saca la piedra difusora y coloca la picaña en la parrilla con la grasa boca abajo para tostarla. ¡Ojo que muy probablemente la grasa puede prender! Si la cosa se descontrola cierra la tapa del kamado para detener la combustión y retira la picaña.
Una vez tostada la picaña la retiramos del kamado.
Un paso doloroso pero muy muy importante: ¡DEJA REPOSAR LA CARNE COMO MÍNIMO 15 MINUTOS! Eso permitirá que la carne reabsorva los jugos en lugar de desparramarse por tu tabla de cortar y acabe quedando seca.
Ahora sí: han pasado los 15 minutos y por fin ya puedes cortar la pieza y disfrutar de las vistas.
Un color rosadito debería estar esperando en el interior. ¡Y el mejor saborazo a carne inundará vuestras papilas gustativas!