Esta semana os propongo una receta con magret de pato. Se trata de una carne muy sabrosa pero bastante difícil de dominar con métodos de cocción tradicionales. Si queda demasiado poco hecha, tendrás un pedazo de carne sanguinolento en el plato. Y si te pasas, se convertirá en una sofisticada e insípida suela de zapato. Con la cocción al vacío estos problemas desaparecen y podremos prepararla de manera fácil y fiable con la tranquilidad de que quedará bien, incluso aunque los invitados lleguen una hora tarde. ¡Tres hurras por la cocción a temperatura controlada!

Dejar los magrets 2 horas a 57ºC consigue que la grasa se ablande mientras que la proteína se hace en su justa medida. La carne queda menos roja de lo que tradicionalmente estamos acostumbrados, pero cuando la pruebes verás que está uniformemente tierna y jugosa . Si quieres encontrar el punto de cocción exacto, entra en este link a mi pinterest. Una vez cocinado sous vide, sólo quedará marcar la piel en una plancha bien caliente para dejarla crujiente y ya estará listo para matar… ¡de placer!

En esta ocasión me he basado en una receta de Serious Eats en la que le dan un punto exótico al plato gracias a la pimienta de Sichuan. Se trata de una pimienta de origen chino que aporta un sorprendente aroma cítrico. Veréis que combina muy bien con el punto graso del magret y el dulzor de las chalotas caramelizadas. No es la típica especia que encuentres en el super, pero la podéis encontrar en comercios de alimentación oriental o en tiendas de especias. Yo por ejemplo la encontré en la tienda Al Gra en el barrio de Gracia de Barcelona. Si vivís en Madrid, podéis ir a visitar a mi amigo Luis Alcázar a su tienda Black Pepper & Co, un verdadero parque de atracciones de sabores exóticos.

Dicho esto, vamos a lo que vamos.

 Magret de pato, chalotas con pimienta de Sichuan y salsa de frutos rojos

 Tiempo de preparación 15 min · Tiempo de cocción: 2 horas · Tiempo Total: 2h 30min

Ingredientes para 4 personas:

•  3 magrets grandes (o 4 medianos)
• 2 tazas de aceite de oliva suave
• 10 escaluñas troceadas
• Sal y pimienta negra
• Pimienta de Sichuan molida
• 1/2 bote de una buena mermelada de frutos del bosque (o de arándanos, o de frambuesa)

Habitualmente el magret viene envasado al vacío. Ábrelo la noche antes y sécalo bien con papel de cocina. Ponlo en la nevera destapado encima de más papel de cocina. Si tienes miedo de que se seque, no sufras. ¡Eso es precisamente lo que se busca! La piel quedará más crujiente de esta manera.

Para preparar las escaluñas, mételas troceadas en una cazuela a fuego medio con el aceite de oliva. Cuando estén doradas (pasarán unos 8 minutos aproximadamente) retíralas con una espumadera y déjalas sobre papel de cocina para deshacerte del exceso de aceite. Guarda el aceite sobrante para otras elaboraciones.

Saca los magrets de la nevera y salpiméntalos antes de envasarlos al vacío. Mételos en un baño de agua a 57ºC un mínimo de 1 hora y un máximo de 4.

Cuando ya estés listo para acabar el plato, sácalos de las bolsas. Guarda los jugos de la cocción para añadírselos a la salsa de frutos rojos.

Seca bien los magrets con papel de cocina. De esta forma se dorarán mucho más rápido sin que se cuezan más de la cuenta.

Cuando tengas lista una plancha o una sartén bien caliente, mete los magrets con la cara de la grasa hacia abajo. Presiona levemente con una pala para que toda la piel entre en contacto con la sartén. En cuanto la piel tenga el punto dorado que desees, dale la vuelta al magret y déjalo apenas 30 segundos. Sácalo del fuego y déjalo reposar sobre papel de cocina al menos 5 minutos antes de cortarlo para que los jugos internos se asienten.

Aprovecha esos 5 minutos para calentar la mermelada de frutos rojos junto con los jugos de la cocción, una cucharada de la grasa derretida que hay en la sartén y una pizca de sal y de pimienta.Pasa la salsa a un bol.

Pasados los 5 minutos, corta el magret en rodajas y acompáñalo con las escaluñas. Espolvorea la pimienta de Sichuan por encima. Saca el bol con la salsa de frutos rojos a la mesa para que cada uno se sirva al gusto.

¡La comida está lista!