Sí, habéis oído bien, de lengua. Si sois capaces de superar el reparo inicial, descubriréis que la lengua de vaca es una pieza de carne excepcional, un manjar con una textura tierna y muy muy melosa. La lengua forma parte de lo que se conoce como casquería, pero a diferencia de los callos, los cerebritos o el hígado tiene un textura de carne «normal», comparable a un buen redondo de ternera.

Yo probé hace unos meses una maravillosa lengua con setas que preparó el maestro Salvador Brugués, y desde entonces siempre había tenido ganas de probar de hacerla. Finalmente un día paseando por el mercado del Ninot en Barcelona vi una pieza y me decidí a comprarla sin tener ni idea de cómo iba a hacerla.

Después de darle algunas vueltas me decidí por prepararla en fricandó, un guiso tradicional catalán que combina la carne con una salsa deliciosa que contiene el sabor intenso de los moixernons (senderuelas), unas setas de sabor exquisito. De esta forma conseguimos un plato con una salsa sabrosa que al mismo tiempo «camufla» visualmente la lengua, de manera que si sirvieras este plato a alguien sin decirle de qué se trata probablemente lo devoraría antes de descubrir que ha comido lengua.

Fricandó de lengua de vaca

Tiempo de preparación: 30 min · Tiempo de cocción: 30h · Tiempo total: 31h 30 min

Ingredientes:

• 1 lengua de vaca cruda (1’5 kg aproximadamente)
• 1 vasito de aceite de oliva
• sal
• 2 tazas de harina
• 2 tomates rallados
• 2 cebollas troceadas
• 1 chorro de brandy
• 1 vaso de vino blanco
• agua

Primero nos desharemos de las impurezas de la lengua blanqueándola tres veces. ¿Cómo se hace eso? Pues metiendo la lengua en una olla con agua fría y poniéndola al fuego. Cuando el agua empiece a hervir, se retira la espuma de la superficie, se reserva la lengua y se descarta el agua. A continuación se repite el proceso dos veces más.

Una vez blanqueada, mete la lengua en una bolsa de cocción y envásala al vacío.

Sumerge la lengua en un baño a 65ºC durante 30 horas (No hace falta ser estricto: entre 24h y 36h estará bien)

Una vez pasado el tiempo, sumerge la bolsa con la lengua en agua con hielo abundante hasta que se enfríe completamente. Guarda en la nevera hasta la elaboración final.

Mete los moixernons secos a remojar en un bol con agua.

Saca la lengua de la bolsa y quítale la piel (deberías poder hacerlo con los dedos, pero si ha quedado pegada ayúdate de un cuchillo).

Corta la lengua a rodajas de 1’5 centímetros aproximadamente y enharínalas.

Mete el aceite en la cazuela y cuando esté caliente, fríe las rodajas de lengua. Una vez doradas, resérvalas.

En el mismo aceite añade la cebolla troceada. Cuando empiece a coger color, añade el tomate rallado con una pizca de azúcar. Lo dejamos unos minutos en el fuego para que se cocine el tomate.

Le añadimos los jugos de la bolsa donde se ha cocido la lengua junto con un chorrito de brandy y dejamos que el alcohol se evapore.

Añadimos el vasito de vino blanco y el agua de los moixernons. Corregimos de sal.

Cuando la salsa vuelva a espesar y veamos que la cebolla está tierna, pasamos la salsa por un chino para que quede bien fina.

Incorporamos la salsa de nuevo a la cazuela y añadimos los moixernons.

Añadimos la carne y lo dejamos todo junto durante unos 10 o 15 minutos más.

¡El plato está listo! Como todo guiso, estará igual o más bueno pasados uno o dos días.

Espero que superéis vuestros reparos y os animéis a probar la lengua. ¡Ya veréis qué maravilla!