La receta de hoy es una versión algo tuneada, modernizada y refrescada de los tipiquísimos espárragos con mayonesa. ¡Un clásico entre los clásicos! Si hacemos los espárragos sous vide conseguiremos que el sabor no se diluya tanto en el agua y podremos controlar con más precisión el punto de cocción sin que se nos deshagan los espárragos .

Si prefieres evitar el tema del plástico, en lugar de envasar al vacío los espárragos puedes optar por usar una bolsa de silicona como esta y añadir dentro algo de líquido para que el calor se conduzca mejor al producto. ¡Esa agua junto con los tallos más fibrosos son una base magnífica para hacer una crema de espárragos! Como veréis los he preparado de las dos formas con buenos resultados indistintamente.

Otras curiosidades esparraguiles: Cuánto más fresco esté un espárrago, más jugoso y dulce estará. ¡Y ese frescor desaparece especialmente rápido en el espárrago! Para mantenerlos frescos más tiempo consérvalos en la nevera plantados dentro de un bote con agua y una pizca de azúcar (una cucharadita por media taza de agua), como si fuera un ramo de flores.

Y sin más preámbulos, ahí va la recetilla:

Espárragos blancos sous vide con mayonesa de albahaca

Tiempo de preparación 5 min · Tiempo de cocción: 1h 15 min · Temperatura: 92ºC

Ingredientes:

• 2 manojos de espárragos blancos
• ralladura de piel de limón
• el zumo de medio límón para la mayonesa (o un poco más, al gusto)
• 1 huevo
• unas ramas de alhabaca
• sal
• aceite de girasol y de oliva (combinándolos si la prefieres más neutra o más olivácea)

Pon el circulador en marcha a máxima potencia (en mi caso, a 92ºC).

Saca los huevos para la mayonesa para atemperarlos (el secreto parta que no se corte la mayonesa está en que los ingredientes estén a temperaturas similares).

Pela la parte más fibrosa de los tallos de los espárragos con un pelador.

Mete los espárragos en una bolsa de cocción junto con la ralladura de limón, una cucharadita de sal y media de azúcar.

Haz el vacío (si es una bolsa de plástico) o rellena con agua (si es de silicona).

Mete los espárragos en el baño a 92ºC. A mi los espárragos me gustan más bien hechos, por lo que los dejo una hora y cuarto en el baño.

Mientras tanto haz la mayonesa. En la base de un vaso batidor pon el huevo. Cúbrelo con aceite de girasol y tira las hojas de albahaca. Añade el zumo de medio limón.

Mete la batidora de mano  y dale al máximo de potencia sin levantar. Cuando la mezcla sea homogénea, empieza a subir y bajar la batidora mientras vas añadiendo aceite poco a poco (yo aquí cambio a aceite de oliva para darle un poco más de sabor). Corrige añadiendo sal, zumo de limón o aceite hasta dar con el punto que te convenza. Añade también más hojas de albahaca si quieres la mayonesa más verde (y con más sabor a albahaca, claro está).

Saca los espárragos de la bolsa de cocción (con cuidado, que queman!). Sírvelos en una bandeja. Sácalos a la mesa acompañados de un bol con la mayonesa de albahaca. ¡Disfruta de un clásico con un punto de frescor!