Hace más de un año me entrevistó Jordi Luque de El Comidista para un reportaje sobre cocina a baja temperatura. En ese artículo Jordi hablaba de un conejo que preparó sous vide: «el mejor conejo que me he comido en la vida, con una textura fuera de serie, melosa a más no poder». Una afirmación poderosa que se me quedó grabada en el disco duro, pero no ha sido hasta hace poco que me decidí a cocinarlo.

«¡Uy, conejo! Me da cosica y nunca lo he hecho en casa…». Pues has de saber que yo tampoco lo había preparado nunca, pero después de haberlo catado ¡no tardaré en volver a hacerlo! Y en cuanto a la cosica, haz como yo: no lo compres entero. Compra las espalditas ya separadas y evítate el espectáculo gore.

Si necesitas más razones para lanzarte te diré que el conejo es una carne sanísima, recomendada en dietas por su bajo contenido en grasa y su alto valor nutritivo. ¿Te he convencido ya?

El 90% de las veces que he comido conejo ha sido cocinado a la brasa. De ese 90%, el 90% de las veces estaba duro. Pero coge esa misma carne, métela en un baño a 65ºC durante 24 horas y… ¡Aaaaaaa-migo! Descubre una ternura extrema y un sabor suave como el de la mejor paletilla de cabrito. ¡Gracias Jordi por este descubrimiento!

Para acompañar la carne hemos tirado de mediterranismo a tope: unos tomatitos cherry confitados para darle un punto dulce y una salsa fresca de yogur y hierbas aromáticas (salvia, albahaca y menta). Como somos unos aventureros y nos gusta vivir peligrosamente, substituimos el yogur griego de la receta clásica por un yogur de búfala, que le da un sabor más suave y ligero. Resultado: un plato ES-PEC-TA-CU-LAR.

Y sin más, la receta:

Espalditas de conejo con salsa de yogur y hierbas aromáticas

Tiempo de preparación: 8h · Tiempo de cocción: 24h · Temperatura: 65ºC · Tiempo Total: 32h 15 min

Ingredientes para 2 personas:

• 6 espalditas de conejo
• 2 dientes de ajo
• pimienta
• sal
• laurel
• romero
• salvia
• albahaca
• menta
• 2 yogures griegos (en mi caso lo hice con yogur de leche de búfala)
• aceite de oliva virgen extra
• 1 limón

Este primer paso no es imprescindible, pero es recomendable para conseguir una carne uniformemente sazonada y jugosa: ponemos las espalditas en una salmuera de equilibrio (traducido: 500g de agua + 600g de las espalditas = 8g de sal) junto con un par de dientes de ajo y unos granos de pimienta negra machacados, una ramita de romero y una hoja de laurel. Lo guardamos en la nevera durante unas 8 horas (o hasta 24h).

Ponemos el circulador en marcha a 65ºC.

Sacamos las espalditas de la salmuera, las secamos con papel de cocina y las envasamos al vacío con un chorrito de aceite y un poco de romero.

Cuando el agua llegue a los 65ºC, metemos la bolsa de las espalditas asegurándonos de que queden totalmente sumergidas. Las dejamos durante unas 24 horas (hora arriba hora abajo).

Mezclamos en un bol el yogur con la albahaca, la salvia y la menta troceadas (unas dos cucharaditas de cada). Añadimos el zumo de medio limón y un chorro de aceite de oliva. Salpimentamos.

Encendemos el gratinador del horno a 200ºC.

Sacamos las espalditas del baño. Abrimos la bolsa y las secamos bien con papel de cocina. Las colocamos en una fuente apta para el horno.

Ponemos el conejo en el horno y las dejamos hasta que cojan buen color (unos 5-10 minutos).

Sacamos las espalditas del horno y las servimos inmediatamente acompañadas de la salsa de yogur.

Pruébalo ya verás como la próxima vez no te da tanta cosica esto del conejo…