Hoy toca homenaje, y nada como un chuletón de buey para dar rienda suelta al troglodita que llevamos dentro. Se trata de una pieza de carne excepcional, por lo que es normal que nos asalten las dudas y nos corra una gota de sudor frío por la frente cuando la cocinamos a la forma tradicional: ¿Habrá quedado en su punto justo de cocción? Pues bien, abraza la cocina a baja temperatura y despídete de las dudas.

Una de las mejores formas de explicarle a alguien las ventajas de la cocción sous vide es cocinar dos chuletas: una cocinada solamente a la plancha y otra cocinada a baja temperatura y acabada con un golpe rápido de plancha. Si se seccionan las dos, se podrá ver que la primera tiene un degradado de color: la superficie está tostada y la carne va cambiando progresivamente de color desde muy hecha hasta poco hecha en el corazón. En cambio la cocinada a baja temperatura tiene un color rosado uniforme en toda la pieza (señal de una cocción homogénea) y una fina capa superficial dorada gracias a la plancha. Esto se traduce en carne más jugosa y sabrosa, ya que la grasa estará a la temperatura ideal para desarrollar su sabor y dar jugosidad a la carne sin llegar a derretirse del todo y perderse en la sartén.

Queríamos demostrar estas virtudes para el blog por todo lo alto, y por eso recurrimos a The Butcher Society. Se trata de una carnicería online que sirve a toda Cataluña y que tiene unos maravillosos rib eyes de buey Black Angus de Nebraska calidad USDA Prime. Traducido: chuletones tiernos como la mantequilla con un montón de deliciosa grasa entreverada al estilo de la mejor carne de Kobe.

Nos llegaron al día siguiente dos chuletones de unos buenos 6 centímetros de grosor y unos 750g cada uno. Teníamos por tanto el salvoconducto perfecto para ir a casa de mi amigo Allan (el cocinero amateur más profesional que conozco) para probar la máquina de campana al vacío y el horno MyChef que tanto le envidio. Se trata de un horno profesional en el que tienes pleno control de la temperatura y la humedad. Para hacer una cocción sous vide basta con seleccionar un 100% de humedad y cocinar con los mismos parámetros que si lo hiciéramos con un circulador de inmersión.

 Chuletón de buey Black Angus a 56ºC

Tiempo de preparación: 12h · Tiempo de cocción: 3h · Tiempo Total: 15h 12 min

• 1 chuletón de buey Black Angus de unos 6 cms de grosor
• sal
• aceite
• pimienta
• 2 ramitas de romero

Elige un chuletón de un buen grosor. Al hacerse a baja temperatura no hay riesgo de que quede excesivamente crudo. Si cogemos una pieza con poco grosor corremos el riesgo de sobrecocerla al acabarla a la plancha.

Empezamos salando generosamente el chuletón y lo guardamos destapado en la nevera unas horas (desde 1 hora hasta 2 días, ¡tú eliges! En mi caso estuvo 1 día). De esta forma conseguimos tres cosas: sazonar más uniformemente la carne, eliminar el exceso de humedad (potenciando el sabor) y retener mejor los jugos que quedan en su interior una vez cocinada. Vamos, que si creías que salando con tiempo la carne quedará seca, nada más lejos de la realidad: ¡conseguirás que una vez cocinada la carne quede todavía más jugosa!

Pasadas las horas que creas conveniente lava la carne bajo el grifo para eliminar el exceso de sal. Sécala con papel de cocina y envásala al vacío con un poco de aceite, pimienta y una ramita de romero.

Mete la bolsa en un baño de agua a 56ºC (equivalente a una carne poco hecha) entre 1 y 3 horas. En mi caso al ser los chuletones especialmente gruesos los dejé 3 horas para asegurarme que estuvieran uniformemente cocidos.

Pasado el tiempo, saca el chuletón de la bolsa y sécalo bien con papel de cocina. De esta forma se dorará todavía más rápido, evitando que se cueza más de la cuenta.

Calienta a fuego alto una cazuela de hierro o una sartén bien gruesa. Hecha un buen chorro de aceite y cuando empiece a humear pon el chuletón y la ramita de romero.

Déjalo 30 segundos y dale la vuelta. Déjalo 30 segundos por la otra cara. Si lo crees conveniente, dale otra vez la vuelta para darle 30 segundos más a cada lado hasta conseguir un buen dorado.

Retira el chuletón y déjalo reposar mínimo 5 minutos para darle tiempo a reabsorver los jugos internos.

Corta el chuletón a tiras y sírvelo inmediatamente.

¡Que lo disfrutéis!