Me encantan las berenjenas. Una berenjena bien escalibada es uno de las cosas más ricas que hay, y la berenjena frita debería ser Patrimonio de la Humanidad. Pero todos hemos comido alguna vez berenjenas convertidas en esponjas de aceite, secas como el desierto de Gobi o más amargas que una canción de Chavela Vargas. Hay muchas formas de prepararlas, pero ¿pueden hacerse la berenjenas sous vide? La respuesta es: Sí, se puede.
La cocción sous vide nos permite tener la tranquilidad de que la carne de la berenjena estará aromatizada, tierna y jugosa. Pero para mi gusto es imprescindible acabar de hacerlas en el horno o la plancha, porque sólo así conseguirán el tostado que acabará intensificando su sabor.
Esta receta también incorpora otra gran ventaja de la cocina a baja temperatura, que es aromatizar aceites. Para hacerlo, basta con meter en una bolsa cualquier hierba aromática que tengas a mano y bañarla en aceite a la temperatura justa (unos 55ºC) para que desprenda sus aceites esenciales. En un ratito (unas 2 horas) tendrás un aceite perfectamente aromatizado para usarlo en cualquier plato que se te ocurra.
Berenjenas a baja temperatura con mozzarella fresca y aceite de menta
Preparación 20 minutos · Tiempo de cocción: 3h · Temperatura: 85ºC · Tiempo Total: 3h 40m
- 2 berenjenas de tamaño medio
- sal
- humo en polvo (opcional)
- pimienta
- mozzarela (mejor si es de búfala)
- aceite
- menta
Para hacer el aceite de menta mete en una bolsa las hojas de un ramillete de menta con el aceite de oliva virgen extra que quieras infusionar. Saca todo el aire que puedas de la bolsa y métela en un baño a 55ºC durante 2 horas. Déjalo enfriar y mételo en un recipiente para conservarlo.
Corta las berenjenas en rodajas anchas de unos 2 cms y ponlas en remojo unos 15 minutos para que suelten el amargor.
A continuación sécalas y envásalas al vacío con un chorrito de aceite de menta y una pizca de humo en polvo (opcional).
Mételas en un baño a 85ºC durante 3 horas.
Precalienta el horno a 200 grados.
Una vez cocidas las berenjenas, sácalas de la bolsa y colócalas en una fuente para el horno con un chorro de aceite.
Mete la fuente en el horno hasta que las berenjenas queden bien tostadas (unos 20 minutos aproximadamente)
Mientras las berenjenas están en el horno, corta la mozzarella en rodajas y colócalas sobre papel de cocina para absorver el exceso de humedad.
Saca la bandeja del horno y coloca una rodaja de mozzarella encima de cada pedazo de berenjena.
Vuelve a meter la bandeja en el horno un minuto o dos para que la mozzarella se caliente ligeramente sin llegar a derretirse del todo.
Retira la bandeja y rocía el aceite de menta por encima. Remata el plato con pimienta negra recién molida y unos cristales de sal Maldon.
Venga va, probadlas. ¡Ya me diréis qué os parecen!
