¡Ya es temporada de Skrei en A baja temperatura! Por si no lo conoces, el Skrei es un tipo de bacalao fresco que llega a nuestras mesas desde mediados de febrero hasta finales de marzo. Se trata de un bacalao nómada (esa es la traducción de la palabra Skrei) que recorre más de 1.000 kilómetros para ir a desovar a las gélidas aguas de las islas Lofoten. Para ese largo viaje el skrei necesita acumular grasa, lo que le da a su carne un sabor más intenso, y una jugosidad alucinante.
Nosotros no hemos tenido que hacer 1.000 kilómetros ni 1.000 centímetros para conseguirlo: nos ha bastado con ponernos en contacto con Peix a casa, un servicio de pescado fresco a domicilio que incluso nos lo ha enviado limpio, porcionado y envasado al vacío, con lo que el trabajo para hacerlo sous vide es mínimo. Por si os interesa, envían a toda España y sin gastos de envío en Barcelona. Para gente como nosotros, que vamos todo el día como pollo sin cabeza y no nos convence el pescado del supermercado, ¡es una solución más que cómoda!
Bacalao Skrei a baja temperatura con puré de judías blancas de Santa Pau
Tiempo de preparación: 5 min · Tiempo de cocción: 15 min · Temperatura; 55ºC · Tiempo Total: 25 min
Ingredientes:
- 2 lomos de bacalao Skrei
- 100g de judías blancas de Santa Pau cocidas.
- 2 dientes de ajo
- 1 guindilla
- aceite de oliva virgen
- sal y pimienta
- 1 cucharada de tahin
Ponemos el circulador en marcha a 55ºC.
Metemos los lomos de bacalao en una bolsa de cocción.
Cuando el agua llegue a 55ºC metemos la bolsa con el bacalao durante 15 minutos (30 si es desde congelado).
Cortamos los ajos en láminas.
En una sartén echamos un buen chorro de aceite de oliva. Cuando esté caliente añadimos las láminas de ajo y la guindilla.
Lo dejamos hasta que el ajo empiece a coger un color dorado. Lo retiramos con una cuchara y los reservamos sobre un papel de cocina. Retiramos la guindilla.
En un vaso metemos las alubias junto con el aceite, una pizca de sal y una cucharada de tahin. Con un minipimer lo trituramos todo añadiendo algo de agua hasta obtener la textura deseada. Lo probamos y lo corregimos de sal si es necesario.
Pasados los 15 minutos retiramos las bolsas del baño a 55ºC. Las abrimos y sacamos el bacalao con delicadeza para colocar los lomos sobre un papel absorbente.
Servimos en el plato una base del puré y colocamos el lomo de bacalao Skrei encima. Decoramos con las láminas de ajo y un poco de pimienta recién molida.
Y ya podemos gritar a la gente: ¡A comeeeeeer!
