Hoy nos lanzamos con otra pieza colosal suministrada por nuestros amigos de The Butcher Society: un strip loin de novilla de raza Ayrshire, ganadora del World’s Best Steak Challenge 2018 y 2019, y por tanto considerada como una de las mejores carne del mundo.
Las reses de la raza Ayrshire son originalmente de Escocia. Pero nuestra pieza en cuestión proviene de Finlandia. Los productores de Freygaard las crían en libertad alimentadas solo con pastos, sin hormonas ni aditivos. Las temperaturas extremas parece que también contribuyen a mejorar la calidad de los pastos, y ya se sabe: Mejores pastos, ¡mejor carne!
Para nosotros la mejor forma de degustar este strip loin (lo que vendría a ser el lomo bajo) es de la forma más simple, pero como siempre los pequeños detalles importan. Nosotros preferimos que los cortes sean más bien gruesos, de manera que podamos sellarla y tostar esa maravillosa grasa sin riesgo de sobrecocer la carne interior.
¿Cómo podemos dar con el punto justo de calor interior? Os podéis imaginar la respuesta: ¡sous vide! Aquí la idea es cocinarla lo mínimo para conseguir un bonito color rosado y hacer que la grasa interior se caliente lo justo para desarrollar todo su saborazo. Para nosotros ese punto está en los 56ºC. Pero como hay gustos para todo, puedes hacerla a 52ºC si la quieres más cruda o subir hasta los 63ºC si la quieres más hecha.
¿Cómo? ¿Que aún no tienes un circulador para cocinar sous vide? No se lo diremos a nadie… pero si quieres ponerle solución ¡aquí tienes un link a uno de los que nosotros usamos!
Strip Loin de Ayrshire sous vide
Tiempo de preparación: 30 min · Tiempo de cocción: 90 min · Temperatura: 56ºC · Tiempo total: 120 min
Ingredientes:
- 1 trozo de striploin de unos 15 cms de grosor
- sal
- pimienta
- tomillo
- romero
Salpimentamos la carne generosamente, calculando que queremos aderezar toda la pieza. Dejamos reposar unos 30 minutos.
Ponemos el circulador en marcha a 56ºC.
Envasamos al vacío junto con unas ramas de romero y tomillo.
Metemos en el baño y lo cocinamos durante mínimo 90 minutos o hasta unos 150 minutos.
Sacamos de la bolsa y secamos bien con papel de cocina mientras ponemos a calentar a fuego fuerte una sartén.
Echamos un chorrito de aceite de oliva y vamos dorando las diferentes caras de la carne.
Porcionamos y añadimos copos de sal al gusto.
¡Y ya lo tenemos todo listo para disfrutar de la mejor carne del mundo!
