Si seguís el blog desde hace algún tiempo sabréis que ya subí una receta de salmón a baja temperatura con cremoso de aguacate y albahaca. En esa ocasión el salmón estaba cocinado a 50ºC, y varias personas me recomendaron insistentemente que probara de cocinarlo a 43ºC. ¿7 grados menos no son nada no? Pues bien, lo he probado y el resultado es tan distinto al anterior y tan maravilloso que he decidido compartir esta receta de salmón a (todavía más) baja temperatura.
43ºC es una de las temperaturas más bajas con las que he cocinado, y por tanto hay que tener en cuenta ciertas precauciones. Aquí no hay pasteurización que valga, así que tiene que ser una salmón bien fresco que pudieras comerte crudo. O bien puedes meterlo en el congelador durante más de dos días como hice yo en esta ocasión para usarlo desde congelado.
La complicación de esta receta roza el cero absoluto, pero el resultado es simplemente espectacular. Cocinado a 43ºC el salmón conserva su color original, lo que puede hacer pensar que está crudo. Pero la cosa se aclara cuando acercas el tenedor y compruebas que la carne del salmón esta tierna y jugosa y se corta como si fuera mantequilla.
A partir de aquí, combínalo con lo que más te apetezca. ¡Pocas cosas son tan combinables como un lomo de salmón! En esta ocasión yo lo acompañé de un puré de zanahoria y quedó realmente bueno.
Salmón a (todavía más) baja temperatura (43ºC)
Tiempo de preparación: 5 min · Tiempo de cocción: 40 min · Temperatura: 43ºC · Tiempo total: 45 min
Ingredientes:
- 1 lomo de salmón
- 1 chorro de salsa teriyaki
- ralladura de limón
- Pimienta y sal
Un paso interesante es cubrir con sal y azúcar el salmón 20 minutos antes de cocinarlo para conseguir un curado en seco, tal y como recomienda la gente de Chefsteps. Así conseguimos que el salmón pierda el exceso de agua, de forma que los sabores se concentren y la carne se compacte. En este tipo de cocción no es imprescindible, sobretodo si no tienes pensado manipular el salmón para pasarlo por la plancha y vas a servirlo directamente como he hecho yo.
Pasados los 20 minutos lavamos el salmón en agua helada, y a continuación lo secamos con papel de cocina.
Añadimos la pimienta molida y la ralladura de limón encima del salmón y lo envasamos al vacío junto con la salsa teriyaki.
A partir de ahí, podemos cocinarlo directamente o bien congelarlo para hacerlo otro día. La diferencia en los tiempos de cocción entre hacerlo desde fresco o congelado es la misma que para la mayoría de alimentos: cuando cocinamos desde congelado hay que añadir la mitad del tiempo de cocción desde fresco. Es decir: si el salmón fresco se hace en 20 minutos, 30 minutos serán suficientes para el congelado (20+10).
En esta ocasión yo saqué del congelador la bolsa con el salmón y la metí directamente en un baño de agua a 43ºC durante 40 minutos por si las moscas (es lo bueno de cocinar a una temperatura tan suave: el pescado no quedará pasado aunque lo dejemos 10 o 20 minutos más).
Es importante sacar el salmón inmediatamente antes de servirlo para evitar que llegue frío a la mesa. Ayuda tener los platos calientes, y un buen truco para hacerlo es usar el microondas. Moja los platos donde vayas a servir el salmón con agua (unas gotas bastan). Mételos en el microondas a máxima potencia entre 30 segundos y un minuto (dependiendo del número de platos). Los platos estarán calientes (¡te he avisado!) y solo tendrás que secar los restos de agua que hayan quedado antes de colocar el salmón.
¡Da la bienvenida al salmón sous vide y di adiós al salmón pálido y seco!
