Vamos a dejarlo claro desde un principio: cocinar a baja temperatura es seguro para la salud (siempre y cuando se haga bien, claro). Quizás en lugar de cocina a baja temperatura deberíamos llamarla “Cocina a temperatura controlada” y llamar a nuestro circulador “máquina de pasteurizar”. ¿A que ahora suena mucho más segura? Y es que eso es al fin y al cabo lo que nos ofrece el sous vide: control de tiempo y temperatura.
El de la seguridad es un tema muy complejo y no ha una respuesta única. Yo me fío bastante de lo que dicen Dorar no sella y Umami Madrid, que llevan mucho más tiempo que yo en esto de la baja temperatura. Aún y así, intentaré daros algunas directrices generales que yo intento seguir.
A pesar de lo que se cree, no hay una temperatura mágica a partir de la cual mueran todos los patógenos. Se trata más bien de una combinación de grosor del alimento, tiempo y temperatura para conseguir eliminar un porcentaje suficiente de bacterias de manera que el alimento ya no resulte peligroso. Es lo que se llama pasteurización. La pasteurización es por tanto el mínimo que deberemos cumplir si vamos a dar de comer a gente especialmente sensible como embarazadas o ancianos.
Por ejemplo: Quieres hacer una mayonesa casera 100% libre de salmonela? ¡Pasteuriza caseramente los huevos! Basta con ponerlos 2 horas a 55ºC. Tendrás unos huevos “crudos” perfectamente pasteurizados listos para consumir.
Si quieres seguir indagando sobre la pasteurización, tienes todos los tiempos y temperaturas en las tablas que hizo Douglas Baldwin. Me imagino que por aquel entonces Douglas no tenía novia e hizo un estudio extensísimo y minuciosísimo con todas las variables posibles. Se trata por tanto de la biblia a la que se debe recurrir en caso de duda.
Evita la franja entre 4ºC y 60ºC
Esa es la zona de peligro donde las bacterias se encuentran en su salsa. Por eso en las cocciones largas nosotros recomendamos para cocinar de forma segura hacerlo siempre por encima de 60ºC, y si es 65ºC mejor que mejor. De esta forma no sufrirás si parte del alimento queda descubierto o la máquina se para un rato accidentalmente.
Si no vas a consumir al momento lo que has cocinado, aplica la misma norma. Enfría rápidamente el alimento y procura que esté el mínimo tiempo posible entre 60ºC y 4ºC. Para conseguirlo sumerge la bolsa sin abrir en un recipiente con agua y mucho hielo durante un máximo de 2 horas. Cuando todo el alimento se haya enfriado completamente podrás guardarlo en la nevera (una semana como mucho y siempre en la zona más fría de la nevera) o bien congelarlo.
La excepción a esta norma se daría en cocciones cortas de productos de confianza que vayamos a consumir al momento en casa, productos que podríamos comernos incluso crudos si quisiéramos. Por ejemplo: ¿te gusta el filete poco hecho? ponlo a 49ºC y acábalo a la plancha. El pescado en general obtiene buenos resultados entre 45ºC y 50ºC (si es pescado salvaje siempre es recomendable congelarlo previamente un mínimo de 48h para eliminar el anisakis).
Para rematar, remata los platos en plancha
La mayoría de los patógenos se suelen encontrar en la superficie del alimento, que llegan allí al manipularlo. Si no acabas de fiarte del señor Pasteur, un sellado final a la plancha o con soplete churruscará los gérmenes Rambo que hubieran podido sobrevivir.
Cómo lo véis, ¿ha quedado más o menos clara la cosa?