Hacía tiempo que tenía ganas de probar de hacer un jarrete a baja temperatura, un plato impresionante con ese huesazo digno de 2001 una odisea del espacio. ¡Ojo porque hay varias piezas de carne que se conocen como jarrete! Yo me refiero a la parte de la pierna de la ternera también conocida como morcillo u ossobuco, aunque en este último caso no viene en una sola pieza sino cortado a rodajas. También se puede hacer la receta con codillo de cerdo, que es más pequeño y por tanto más rápido de cocinar.
Pues bien, compré un hermoso jarrete un jueves para comerlo con amigos el sábado… y descubrí que ya llegaba tarde. ¡Es lo que tiene ir con prisas! Para cocinarlo a 65ºC hacían falta 48 horas de cocción, así que opté por una versión “express”, subiendo la temperatura hasta 75 grados y reduciendo el tiempo de cocción a “sólo” 36 horas para llegar a la comida del sábado.
Ahora sólo faltaba pensar con qué acompañantes iría el jarrete a su baño. Me decidí por ingredientes que me habían funcionado de maravilla en otra carnes a fuego lento: cerveza negra, jengibre y miel. Esos ingredientes dan un sabor increíble a la carne, y una vez cocinado y reducido da un glaseado al jarrete como para perder el sentido.
Receta de jarrete a baja temperatura “express” con cerveza negra, jengibre y miel
Tiempo de preparación: 1h · tiempo de cocción: 36h · Temperatura: 75ºC · Tiempo total: 37h 30m
- 1 jarrete
- 4 cucharadas de jengibre fresco rallado
- 330 ml de cerveza negra
- 180g de miel
- sal y pimienta
Cogemos el jarrete y lo salamos generosamente para que pierda el exceso de humedad. Lo dejamos reposar una hora.
A continuación lo metemos en una bolsa junto con la cerveza, en jengibre y la miel.
Se envasa al vacío y se mete en un baño de agua a 75ºC durante 36 horas.
Una vez pasadas las 36 horas se pasan los jugos del interior de la bolsa en un cazo. Tritura la salsa para conseguir una textura más suave (yo esta vez no lo hice). A continuación retira la capa de grasa que queda en la superficie con una cuchara y deja reducir la salsa hasta conseguir una consistencia de jarabe. Mientras tanto, saca el jarrete de la bolsa con cuidado y sécalo con papel de cocina. Dóralo con un soplete, una cazuela de hierro o con el gratinador del horno a toda potencia.
Una vez dorado, ve bañando el jarrete con la salsa hasta que quede bien cubierto.
¡Y finalmente ya tienes el jarrete listo! Verás que la carne queda extremadamente tierna, de hecho no es necesario un cuchillo para servirlo ya que se desmenuza fácilmente con una cuchara.
Sirve un poco de carne y acompáñala con un poco más de la salsa reducida.
¡Probadla y ya me diréis!
