Hay platos que se te antojan y no descansas hasta que te los comes. Pues bien, este es uno de ellos para mi. Me encanta comer de vez en cuando pollo frito al estilo americano y me siento demasiado culpable si me lo como en un fast food. ¡Así que no queda otra que hacerlo en casa!

Os explico el porqué de esta receta con un diálogo mantenido con mi Amigo Invisible:

AI: ¿Por qué hacer el pollo a baja temperatura? ¿Pero es que no vamos a freírlo?

Sí, esto es pollo frito, y frito estará. Al freír un pollo a la forma tradicional se busca dos cosas al mismo tiempo: cocer el interior del pollo y darle al rebozado un acabado dorado y crujiente. Pero como pasa a menudo cuando intentamos hacer dos cosas a la vez, tienes muchos números de que no hagas ninguna de las dos bien. O sea: pollo crudo por dentro y quemado por fuera.

Cocinando el pollo a baja temperatura antes de freírlo nos aseguramos que el pollo está tierno y jugoso sin que quede crudo. Y también reducimos sensiblemente el tiempo de fritura para que no tengas que quedarte tres cuartos de hora enganchado a la sartén dandole vueltas al pollo y viendo como se te pasa la vida.

AI: Ahora me dirás que encima es más sano…

A ver, repito: es pollo frito, no te voy a engañar. Pero si quieres sentirte mejor puedo decirte que el pollo se fríe menos tiempo y de esta forma el aceite se degrada menos. O sea que igual sí que es algo más sano…

AI: ¿Qué hace tu receta supermegaespecial?

No mucho, se trata de un max mix de las recetas que más me han gustado. Ya te digo que el tema del pollo frito me obsesiona un poco y he perdido algunas horas documentándome sobre el tema. La que explico a continuación es una mezcla de las de ChefSteps, Kenji Lopez-Alt y Matty Matheson. De este último cogí la idea de ponerlo a macerar con el líquido de los pepinillos encurtidos. Si no te va el tema, pon a macerar el pollo en el kéfir.

AI: ¿En serio le pones kéfir?

Pues sí. En USA se embadurna el pollo en buttermilk antes de rebozarlo y freírlo. Puede ser complicado encontrar buttermilk por estos lares, y los expertos dicen que el invento de mezclar leche con zumo de limón da un sabor demasiado distinto al original. Así que desde que un día leí que el kéfir podía ser un buen sustituto para muchas recetas tenía ganas de probarlo. Es un poco más fácil de encontrar y la verdad es que funciona muy bien.

AI: ¿Me vas a dejar probar un muslo?

No insistas. Todos sabemos que no existes.

 

Pollo frito estilo sureño (pero sureño con máquina a baja temperatura)

Tiempo de preparación: 12h · Tiempo de cocción: 3h · Temperatura: 65ºC · Tiempo Total: 15h 30 min

• 1 pollo cortado a octavos
• El líquido de un bote grande de pepinillos en vinagre
• 1 bote de kéfir
• sal
• 2 cucharadas soperas de pimienta negra
• 2 cucharadas de pimentón ahumado (o dulce, o picante, o una combinacion de los tres)
• 2 cucharaditas de ajo en polvo
• 2 cucharaditas de orégano
• 1 cucharadita de chile seco troceado
• 1 cucharadita de bicarbonato (opcional. Hace que el rebozado quede más crujiente)
• 1 taza y 1/2 de harina
• 4 tazas de aceite de girasol
• 1 huevo

Empezamos metiendo a macerar el pollo cortado a octavos en un bol con el líquido de los pepinillos colado (entre 4 y 12 horas. Yo creo que más lo quemaría en exceso).

Sacamos las piezas de pollo y las colocamos encima de papel de cocina para absorber el exceso de líquido.

Lo metemos en 2 bolsas de cocción: una para los muslos y otra para las pechugas y las alas.

Metemos la bolsa con los muslos en un baño a 65ºC. Guardamos la bolsa con las pechugas y alas en la nevera.

Pasadas 2 horas aproximadamente añadimos la bolsa de las pechugas al agua. Lo dejamos todo 1 hora más.

Sacamos el pollo de las bolsas y lo colocamos sobre papel de cocina. Salamos el pollo.

A continuación lo bañamos en  un bol con el kéfir y un huevo. Pasamos a preparar el rebozado.

Juntamos todos los ingredientes secos: harina, pimentón ahumado, pimienta negra, ajo en polvo, orégano, bicarbonato y chile. Mezclamos bien.

Al rebozar el pollo iremos tirando algunas salpicaduras del kéfir sobre la mezcla de harina. De esta forma se formarán unos grumos que quedarán adheridos al pollo y harán que quede todavía más crujiente cuando lo friamos. Vamos rebozando el pollo y lo reservamos en una fuente.

Ponemos a calentar el aceite de girasol en una cazuela profunda (de esta forma el aceite salpicará menos y tendremos la cocina más limpia) y calentamos hasta que esté bien caliente. Sabiendo que el pollo está cocido ,simplemente freiremos hasta que el exterior tenga el color dorado que buscamos.

Vamos colocando el pollo sobre papel absorbente. Cuando todo el pollo está frito, colocamos el pollo en una fuente y servimos a la mesa.

¡Que lo disfrutéis!