Como diría Ángel Sanchidrián en sus geniales sinopsis de cine, hoy he hecho puré de calabaza a baja temperatura y os voy a contar un poco.
La receta está sacada de ChefSteps y me pareció muy interesante porque no se usa ningún tipo de grasa para ligarlo como se suele hacer, sino xantana. De esta forma se consigue un puré más ligero de una textura mágica y con el sabor puro de la calabaza. La xantana es un espesante muy usado en la cocina moderna que proviene del maíz y que funciona tanto en frío como en caliente sin aportar ningún sabor. Eso sí, hay que andarse con ojo y añadir cantidades mínimas porque si te pasas obtendrás un magnífico cemento armado de calabaza.
Esta receta, al igual que la de las zanahorias, es una buena excusa para descubrir el efecto mágico de la cocina a baja temperatura en las verduras. Al cocinarse en sus propios jugos, conseguimos sabores más concentrados y el hecho de no llegar al punto de ebullición hace que los nutrientes y los sabores se conserven mejor. Anda, venga, ¡hazme el favor y pruébalo!
Puré de calabaza
Tiempo de preparación 15 min Tiempo de cocción: 45 min Tiempo Total: 1h 5 min
- 1 Calabaza
- 1g de xantana
- Sal al gusto
- Pimienta
Primero pela y despepita la calabaza. Pelarla puede ser complicado con un cuchillo, así que te recomiendo que lo hagas con un buen pelador o si no sigue este consejo de El Comidista que consiste en pincharla con un tenedor y meterla tres minutos y medio en el microondas para pelarla mucho más fácilmente.
Trocea la calabaza en rodajas de un centímetro aproximadamente.
Envasa la calabaza de manera que las rodajas no queden amontonadas dentro de la bolsa.
Cuece en agua a 85ºC durante 45 minutos.
Saca la calabaza de la bolsa y tritúrala en una batidora de vaso (a ser posible) al máximo de potencia hasta que quede bien suave.
Baja la potencia de la batidora y añade la sal, la pimienta y la xantana, que como diría otra vez Sanchidrián, es lo que le da la calidad al plato.
¡A disfrutar chiquines!