Conseguir un huevo con la yema líquida y la clara cuajada es el Santo Grial de la gastronomía casera, algo digno del mejor alquimista. Conseguirlo con métodos tradicionales no es nada sencillo: personalmente nunca conseguí hacer correctamente el remolino de agua con vinagre para conseguir el huevo poché compacto, y hacer los paquetitos con film me resultaba un peñazo insufrible. El huevo mollet puede ser una buena opción, pero a menudo la reacción del huevo frío con el agua hirviendo hace que la cáscara se rompa, desgraciando el resultado.
Sesudos científicos con algo de tiempo libre descubrieron que la clara del huevo solidificaba a partir de los 63ºC y en cambio la yema lo hacia a partir de 65ºC. A partir de ahí llegó el boom en los restaurantes de los huevos a baja temperatura (cocidos a 64ºC 1 hora aproximadamente). Un huevo a baja temperatura es como un buen amigo: te alegrará una triste reunión de verduras hervidas o convertirá en una fiesta una ensaladita de diario. Un huevo a baja temperatura nunca te fallará.
Uno de estos huevos fue lo primero que hice cuando empecé con la cocina a baja temperatura. Y a pesar de estar delicioso, la textura blandiblú de la clara no coincidía con mi Huevo Ideal.
¿Solución? A continuación os revelo la fórmula secreta que me susurró un espía a la oreja en un zoco de Marrakesh antes de morir:
“Sumerge huevos grandes en agua a 75ºC. Cuenta 12 minutos. Retira los huevos. Sirve los huevos.”
Como véis, el espía era una persona de pocas palabras, pero valiosas. Yo añadiré que si al acabar de cocer los huevos los enfriáis con hielo y los guardáis en la nevera los podréis volver a calentar a 63 grados durante 15 minutos para que vuelvan a estar listos para comer.
Dicho esto, sólo me queda decir que probéis estos huevos cuanto antes sobre cualquier base comestible y me lo agradezcáis por el resto de vuestros días.
De nada, de nada, de nada, de nada…