Inauguramos la sección de arroces de nuestra web A baja temperatura. ¿Y por qué no habíamos publicado nada hasta ahora? Porque el arroz es un cereal muy suyo que a temperaturas bajas es capaz de quedar pastoso y duro al mismo tiempo. Ecs…
Seguimos leyendo e investigando y descubrimos que lo que sí se puede es cocinar el arroz sous vide, lo que no es exactamente lo mismo.
Vamos por partes.
El arroz se puede cocinar en un envase cerrado con agua (nosotros usamos estas bolsas de silicona) y a una temperatura que roce la ebullición, por ejemplo los 95ºC a los que llega nuestro circulador atómico Joule. (Dejo un link para el que le pueda interesar).
¿Tiene alguna ventaja cocinar el arroz dentro de una bolsa de silicona? ¡Pues sí! Os lo cuento con detalle…
La gracia de cocinar un arroz blanco como un profesional está en calcular con exactitud la cantidad de agua necesaria para que el arroz acabe de cocerse cuando ya no quede agua en la olla. Si te quedas corto, el arroz no acaba de hacerse y se quema; y si te pasas, tendrás una magnífica sopita de arroz para enfermitos.
Por eso según qué cocinero o según qué marca de arroz y una no despreciable cantidad de abuelas muy conocedoras de la materia recomiendan distintas proporciones entre agua y arroz. Y ahí está el lío. Por ejemplo: un vaso de arroz + un vaso y un cuarto de vaso de agua. O dos tazas de agua por una de arroz y una de regalo. El tema es que puede funcionar… o no. ¿Por qué? Porque dependerá mucho del recipiente en que lo cocines y de la cantidad, y el invento se te puede ir al traste cuando intentes cocinar 4 vasos de arroz con 9 vasos de agua.
De lo que no hablan las abuelas, los chefs y las marcas de arroz es que el verdadero problema que hace tan difícil encontrar la proporción correcta es (pausa enfática) LA EVAPORACIÓN. No evapora igual el agua en un cazo que en una sartén, por ejemplo… y por eso la cantidad de agua para cocer el arroz debería ser necesariamente distinta en cada caso.
Y las abuelas dirán: hijo mío, cocina siempre la misma cantidad de arroz en el mismo recipiente, alma de cántaro. Y no les falta razón. Pero otra solución es… ¡deshacerte de la evaporación envasando al vacío! En este vídeo hicieron la prueba y cocinaron sous vide 17 tipos distintos de arroz con la misma cantidad de agua. La sorpresa fue… ¡que todos se cocieron perfectamente con la misma cantidad de agua! La proporción es de una parte de arroz por una parte de agua y añadiendo un pequeño extra de agua que se mantendrá estable sea cual sea la cantidad de arroz (más o menos 1/4 de vaso).
¿Pero todo esto es útil? Pues sí, ¡abuelas del mundo! Esta solución te permite cocinar arroz blanco sin que se queme o se pegue, sin necesidad de preocuparte de qué tipo de arroz cocinas o para cuanta gente lo quieres cocinar… y todo además sin ensuciar ni un solo cazo.
Arroz blanco sous vide
Tiempo de preparación: 2 minutos · Tiempo de cocción: 25 minutos · Temperatura de cocción: 95ºC
- 2 vasos de arroz del tipo que prefieras
- 2 vasos y 1/4 de agua
- una cucharadita de sal
- jengibre rallado (opcional)
- un diente de ajo (opcional)
Pon en marcha el circulador a máxima temperatura (95ºC)
Mete en una bolsa de silicona un diente de ajo, dos vasos de arroz y dos vasos de agua más un cuarto de vaso de agua extra.
Yo rallo directamente dentro de la bolsa un poco de jengibre que tengo congelado y le meto un diente de ajo aplastado.
Añade sal hasta que el agua esté agradablemente sazonada.
Cierra la bolsa de silicona procurando sacar el máximo de aire del interior.
Mete la bolsa dentro del agua a 95ºC.
A media cocción, saca la bolsa y dale un meneo.
A los 25 minutos abre la bolsa y prueba el arroz. Si lo encuentras duro, déjalo algunos minutos más.
Cuando el arroz esté al punto, saca la bolsa del agua y vierte el arroz en un bol y con un tenedor airéalo un poco.
Y nada, ¡ya tienes un arrocito sabrosón listo para acompañar lo que se te ocurra!
