Hace ya tres años que organizamos en casa una comida celebración de Acción de Gracias con amigos, lo que se conoce como Friendsgiving. ¿Somos americanos? Pues no. ¿Aprovechamos cualquier excusa para organizar una comilona? Pues sí. ¿ Se puede utilizar esta receta para impresionar a tus seres queridos en Navidades y fiestas de guardar? Pues también.

La cuestión es que enfrentarnos a un bicho de 6 kilos y cocinarlo correctamente no es moco de pavo (perdón por la broma). Las probabilidades de acabar estresado desatendiendo a tus invitados y con un pavo securrio son bastante altas, exponiéndote a la mofa y el escarnio de los asistentes.

De ahí la gran ventaja de esta receta de pavo que sigue básicamente los pasos de esta de Cheftseps: no tendrás el típico pavo entero de postal, pero te permite irlo preparando escalonadamente durante varios días sin prácticamente supervisión y teniendo la seguridad de que el día que tengas que recibir a tus invitados tendrás un pavo jugoso y cocinado en su punto (incluso aunque tus invitados se retrasen una hora). Sólo te faltará rematar la faena en el horno, y en 20 minutos estarás listo para servir el pavo más tierno y sabroso que hayas probado. Palabra.

El secreto en este caso (como en muchas otras recetas a baja temperatura) está en la planificación. Las alarmas de tu móvil son tus amigas: haz un retro timing a partir del día de la comida y márcate las horas importantes para cada paso. ¡Ya cómo al finalizar la comida tendrás ganas de darle un beso a tu smartphone!

O bien puedes seguir todo el proceso (salvo los 20 últimos minutos) cuando te vaya mejor. Solo tendrás que enfriar las bolsas en agua con abundante hielo para guardar el pavo embolsado en la nevera 2 o tres días. Para servirlo bastará con volverlo a calentar a 65ºC (una hora y media o dos) antes de terminarlo al horno.

 

Pavo de Acción de Gracias a baja temperatura y bajo en estrés

Tiempo de preparación: 15min · Tiempo de Cocción: 24h/12h · Tiempo total: 36h

• 1 pavo de unos 6 kilos (eso da como para unas 11 personas)
• Hierbas aromáticas (en mi caso tomillo y salvia)
• Aceite de oliva
• 5 cucharaditas de sal
• 2 cucharaditas de azúcar
• una cucharada de pimienta
• una cucharadita de bicarbonato

Compramos un buen pavo y le pedimos al carnicero que nos separe la carne blanca de la oscura (es decir: las pechugas de las extremidades). Guardamos los restos para un caldo.

Pongamos que la comida es un domingo al mediodía:

Viernes tarde/noche

Mezclamos la sal, el azúcar, la pimienta y el bicarbonato y embadurnamos generosamente las piezas. Eso hará que la carne concentre sus jugos. Las volvemos a meter en la nevera descubiertas con la parte de la piel hacia arriba. De esta forma la piel se secará y quedará más crujiente al dorarla. El bicarbonato también ayudará a que la piel quede más crujiente.

Sábado 10:30 AM

Ponemos nuestro circulador en marcha a 65ºC en un recipiente suficientemente grande para meter todo el pavo.

A continuación sacamos el pavo de la nevera y marcamos la piel de las piezas en una sartén con aceite hasta que adquiera buen color. Ayúdate de una cuchara para regar con el aceite caliente las partes del pavo que no tengan contacto con la sartén. ¡Ojo con las salpicaduras!

Embolsamos las pechugas por un lado y las patas por otro junto con un poco más de sal, un chorrito de aceite y las hierbas aromáticas, que colocaremos en la parte de la carne. De esta forma no se nos pegarán las especias a la piel al hacer el vacío y los sabores penetrarán mejor en la pieza.

Hacemos el vacío en la bolsas y guardamos las pechugas en la nevera.

Metemos las bolsas con las extremidades en el baño a 65ºC (aproximadamente a las 11h am). Tapa el recipiente con una tapa o con papel de aluminio para evitar la evaporación.

En mi caso aproveché las carcasas del pavo y las metí en una olla Le Creuset cubiertas de agua junto con un par de ramas de apio, una cebolla partida, unas ramas de tomillo y unos granos de pimienta negra. Metí la olla tapada en el horno a 110ºC durante 8 horas. Ala, ya tienes un grandísimo caldo de pavo listo. De nada.

Sábado 11 PM

Sin sacar las bolsas que tenemos sumergidas añadimos las bolsas con las pechugas, que tendrán que estar en el baño entre 12 y 16 horas (eso hará que estén listas para la comida del domingo)

Nos vamos a dormir sabiendo que al día siguiente tendremos un pavo delicioso.

Domingo 12:30 PM

Adecentamos la casa que vienen visitas. Nos arreglamos, preparamos la mesa y vamos recibiendo a los invitados con la tranquilidad de que el pavo ya está tierno y en su punto sin miedo a que se nos pase.

Todos los invitados ya han llegado.

Pon el gratinador a calentar a máxima potencia.

Sirve el aperitivo.

Domingo 2:15PM

20 minutos antes del momento en el que quieres servir el pavo entras en acción:

Abre todas las bolsas y recupera el jugo de la cocción para preparar una salsa o bien añádelo al caldo (si has seguido mi consejo de hacer caldo)

Desembolsa todas las piezas y seca bien la piel con papel de cocina.

Coloca el pavo con la piel hacia arriba en una bandeja del horno y colócala a media altura en el horno.

Cuando la piel empiece a chisporrotear y tenga un aspecto crujiente retira la bandeja.

Decora la bandeja con hierbas aromáticas y llévala a la mesa.

¡Impresiona a tus invitados y disfruta del mejor pavo que hayas probado!