Hace unos días hice una escapada a Madrid y me surgió el dilema: ¿a qué restaurante ir? El primero de la lista fue La Cocina de Frente, que tiene un menú basado en el cocido madrileño, con un caldo cocinado con paciencia durante 48 horas… horas que, como sabéis, son música celestial para nuestros oídos frikis.
La Cocina de Frente es el recién estrenado restaurante de dos super cracks: Juanjo, el maestro detrás de uno de mis restaurantes favoritos de la capital, la Tasquita de enfrente. Y José Andrés, el cocinero ex Bulli que hizo las américas y que ha acabado convirtiéndose en un filántropo excepcional y en una de las 100 personas más influyentes del mundo (no lo digo yo, lo dice Forbes).
La Cocina de Frente quiere llevar el cocido madrileño a otro nivel y ofrecerlo en un menú de autor. Me contó Juanjo que en estos primeros tiempos se tratará de su propia receta, pero la idea es invitar a cocineros como Albert Adrià (del restaurante Tickets de Barcelona) o Pedro Sánchez (del restaurante Bagá de Jaén) para que puedan ofrecer su versión personalísima de un plato con tanta alma, tantos nombres y tantas variantes como abuelas existen.
En cuanto entro en el local nos recibe el propio Juanjo, que es un tipo majísimo, y me muestra el restaurante y la cocina que se funde con la sala. Me explica su fórmula. El truco está en un caldo cocido con paciencia y sustancia durante 48 horas, al que luego añade nuevas carnes, garbanzos y verduras cocidas en su justo punto de cocción (y digo nuevas, porque las originales del caldo se separan ya que con ese tiempo quedan secas e insípidas). El resultado es un festival de sabores anclados en la memoria que cobran nueva vida.
Y es que todo está cuidado al detalle: los berberechos del aperitivo son tan maravillosos que Juanjo se atreve a servir los jugos de la lata en una copa para degustarlos. Para alguien como yo, que se pasó la infancia sorbiendo el jugo de los boles de los aperitivos familiares, ¡es un regalo!
Seguimos con la croqueta de ropa vieja. Buenísima. Parece difícil sorprender en un mundo en el que cualquier bar pasa a llamarse gastrobar y cada gastrobar pone una croqueta en su menú, pero esta lo consigue.
El caldo, como todo parecía apuntar, es divino y sustancioso. Tanto cuando va con unos fideos de trigo duro (que Juanjo equipara a los mejores ramen) como al acompañar una anguila ahumada con garbanzos.
A continuación uno de los platos que se convertirá en un icono del local: La tostada de tuétano y trufa. Esta receta es Juanjo en estado puro: simplicidad, lujo y productazo unidos para hacernos disfrutar a lo loco.
El menú termina con un viaje a la tradición con clásicos de la cocina madrileña como los bartolillos que acompaña con una palomita (anís con agua).
Conclusión: es un restaurante para DISFRUTAR de una versión personalísima del cocido madrileño, con una técnica depurada e ingredientes de máxima calidad que sobre todo te hará DISFRUTAR. ¿Lo había mencionado ya?