Porque no solo de patatas vive el hombre (a no ser que seas un campesino irlandés del siglo XIX), hoy os proponemos un puré distinto para sorprender a tu paladar o el de tus invitados. Si algo nos gusta en A Baja Temperatura es darles una oportunidad a esos productos semiolvidados que habitan en los estantes de la frutería y deparan nuevos sabores.

Esta vez vamos a hacer el puré de tupinambo, que a pesar de su nombre exótico no es tan difícil de encontrar en verdulerías bien surtidas. También se conoce como alcachofa de Jerusalén o aguaturma y lleva en Europa desde el siglo XVII, momento en el que fue muy popular hasta quedar eclipsado por su prima la patata.

El tupinambo es más pequeño que una patata y sus protuberancias hacen que sea bastante engorroso de pelar, pero si te pones a ello con una actitud zen y acabas haciendo este puré descubrirás que el esfuerzo vale la pena. El sabor es muy distinto a una patata y recuerda ligeramente a la alcachofa (será que ese es el sabor de las cosas engorrosas de pelar).

Las combinaciones son casi tan ilimitadas como con la patata: como puré acompañará de cine cualquier guiso (nosotros por ejemplo lo usamos para acompañar estas carrilleras con salsa de chalotas y oporto, y le iría que ni pintado a este jarrete con jengibre, cerveza negra y miel) o bien podría convertirse en un original «huevo frito» si lo acompañamos de una yema de huevo a baja temperatura. Y si le añades más líquido al puré (crema de leche, leche evaporada, caldo) se convertirá en una deliciosa crema que puedes acompañar con unas virutas de jamón ibérico, por ejemplo.

Puré de tupinambo sous vide

Tiempo de preparación: 15 min · Tiempo de cocción: 30 min · Temperatura: 85ºC · Tiempo total: 50 min

Ingredientes:

• 500g de tupinambo (cuantas menos protuberancias tengan, más sencillos te serán de pelar)
• 2 vasos de crema de leche (o leche evaporada si lo prefieres menos gordi)
• 100g de mantequilla
• Sal
• Pimienta

Pon tu circulador en marcha a 85ºC.

Lava, pela y trocea los tupinambos.

Introduce los tupinambos en una bolsa de cocción junto con la mantequilla, un vaso de crema de leche, dos pizcas de sal y pimienta negra al gusto. En esta ocasión te recomendaría usar una bolsa sin sellar que sea lo suficientemente grande como para poder tener los tupinambos sumergidos con el mínimo aire dentro y sujetar la bolsa en el borde del recipiente. La razón es doble: si la sellas, la bolsa probablemente se acabe hinchando de aire y haga más difícil el contacto del contenido con el agua caliente, que es lo que realmente buscamos para que se cueza bien. Y por otra parte nos ahorramos el tener que hacer el vacío con líquidos, ¡que tampoco está mal!

Una vez metidos los tupinambos en el baño a 85ºC déjalos durante unos 30 minutos o hasta que al presionar notemos que están blandos.

Metemos el contenido en una batidora y batimos a máxima velocidad mientras vamos añadiéndole crema de leche (o leche evaporada, o caldo de verduras, o agua) hasta que tenga la consistencia deseada.

Una vez fría puede guardarse en la nevera y conservarse hasta que queramos calentarlo para consumirlo.

¡Esperamos que no tardéis en probarlo y nos contéis con qué se os ha ocurrido combinar este puré de tupinambo!