Hace unas semanas compramos en el mercado unas espalditas de cabrito fantásticas,una carne suave y delicada a la que le va de perlas la cocina a baja temperatura. No teníamos claro cuando nos las íbamos a comer, así que las envasamos al vacío y las congelamos para más adelante.
Finalmente organizamos una comida para el domingo pasado, y ahí viene una de las grandes ventajas de la cocina sous vide: puedes cocinar a lo largo de la semana leeeeentamente las espalditas, enfriarlas rápido una vez cocinadas y mantenerlas embolsadas 3 o 4 días en la nevera hasta el día de la comida, en la que sólo es necesario sacarlas de las bolsas para darles el acabado en 15 minutos. ¡Súper cómodo!
Para acompañar las espalditas, nada como unas patatas asadas. Pero ya que no las iba a cocinar junto con la carne, opté por hacerlas con una doble cocción, lo que permite avanzar la preparación algunos días antes y terminarlas rápidamente al mismo tiempo que las espalditas.
Además, hay un ingrediente mágico para conseguir unas patatas extracrujientes y doradas. Ese ingrediente es… (pausa enfática) EL BICARBONATO. Es un ingrediente milagroso que consigue un montón de efectos interesantes a la hora de cocinar. En este caso si al hervir las patatas les añadimos una pizca de bicarbonato conseguiremos que la superficie de las patatas quede más deshecha y rugosa. Y una superficie más rugosa una vez en el horno dará como resultado unas patatas con un color tostado y una textura crujiente fuera de lo común. ¡Mirad las fotos y entenderéis lo que quiero decir!
Espalditas de cabrito a baja temperatura con patatas en doble cocción
Tiempo de preparación: 5 minutos · Tiempo de cocción: 20h · Temperatura: 65ºC · Tiempo Total: 20h 30 min
Ingredientes:
- 4 espalditas de cabrito
- sal
- pimienta
- un chorrito de vino blanco
Para las patatas asadas (para 3 o 4 personas):
- 1 kg de patatas peladas y cortadas en cuartos
- 1 cucharadita de las de café de bicarbonato
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 1 ramita de romero troceada
- 1 diente de ajo troceado pequeño
- pimienta
- sal
Empezamos salando las espalditas y envasándolas al vacío. Como en nuestro caso se trataban de unas piezas pequeñas y muy tiernas optamos por cocinarlas 20 horas a 65ºC (como finalmente las cocinamos desde congelado, le añadimos la mitad del tiempo, es decir: las cocinamos un total de 30 horas, 20+10 .) Después de un interesante debate sobre los tiempos de descongelación con gente que sabe más que yo sobre el tema, he descubierto que con añadir 1 hora al tiempo de cocción inicial habría habido suficiente para descongelarlas. En caso de duda, consultad las tablas de Baldwin. A favor de la cocina a baja temperatura he de decir que a pesar de las 8 horas extra de cocción la carne estaba deliciosa!
En paralelo podemos ir preparando las patatas. Las lavamos, pelamos y cortamos en cuartos.
Ponemos un litro de agua a hervir con una cucharadita de sal y media cucharadita (de las de café) de bicarbonato. Removemos.
Añadimos las patatas y las hervimos unos 10 minutos desde que vuelva a hervir el agua. Al clavar un cuchillo en las patatas hemos de notar que no están duras.
Mientras tanto, ponemos el aceite de oliva en una sartén y añadimos el ajo y el romero troceado. Cuando el ajo empiece a coger color, retiramos la sartén del fuego y colamos el aceite. De esta forma tendremos el sabor pero no se nos quemará el ajo al acabar las patatas en el horno.
Pasados los 10 minutos, sacamos las patatas del agua hirviendo, las colamos y dejamos que se aireen un minuto para que pierdan el exceso de humedad. A continuación se pasan a un bol grande y se les añade el aceite de ajo y romero. Se corrigen de sal y pimienta al gusto.
Se remueven las patatas para que queden uniformemente sazonadas. Veremos que la superficie de las patatas se deshará un poco. No es ningún problema, ¡de hecho es lo que buscamos! Si no vas a hornearlas directamente, guárdalas en la nevera.
En el día D (en el día De comer, vamos):
Pon a calentar el grill del horno a 200ºC y mete las patatas en la parte de abajo para que se vayan calentando.
Cuando el grill esté caliente, sube las patatas y déjalas hasta que cojan buen color. Sácalas del horno y con unas pinzas dales la vuelta. Vuelve a meterlas en el grill.
Cuando estén completamente doradas bájalas al fondo del horno o retíralas directamente.
Ahora abre las bolsas de las espalditas y vierte los jugos en un cazo.
Coloca las espalditas con cuidado en una bandeja del horno y sécalas con papel de cocina.
Mete la bandeja en el horno cerca del grill y deja las espalditas hasta que queden bien doradas.
Mientras, ponemos el cazo con los jugos al fuego con un chorrito de vino blanco, sal y pimienta y los dejamos reducir hasta para que adquieran consistencia de jarabe.
Sacamos las espalditas del horno y les añadimos la reducción de los jugos por encima.
Acompañamos con las patatas asadas.
¡Y ahora ya solo queda disfrutarlo con buena compañía!
Hola,
Primero felicitarte por el blog porque lo sigo y está muy chulo.
Con respecto a añadir la mitad del tiempo de cocinado si cocinamos desde congelado, esto no es aplicable a largas cocciones (cocciones indirectas).
La idea de sumar ese tiempo es para dar tiempo a que se descongele, por lo que 10h es demasiado tiempo para eso (seguramente en menos de 1h ya esté descongelada).
Un saludo
Hola, muchas gracias por tus comentarios! Pues sí, lo que dices tiene mucho sentido. Realmente es excesivo 10 horas extra para descongelar unas paletillas pequeñas como estas. Supongo que el tema es complejo, porque dependerá en gran parte del tipo de pieza y el grosor que tenga, ¿no? No es lo mismo estas miniespalditas que un jamonazo de cerdo… Entonces, ¿Qué cálculo aplicamos? Dicho esto he de decir que la carne quedó muy bien, y no quedó sobrecocida. Esa es la grandeza de la baja temperatura, que incluso metiéndolas 9 horas más de la cuenta el resultado fue bueno! 😀
Para 2 espalditas frescas, cuánto tiempo sería? Gracias
Hola montse! Pues 20 horas, tal y como dice la receta.
Se puede sustituir el envasado al vacío por papel de plata?
Si es para cocinarlas en un baño de agua no lo haría, ha de estar en un contenedor sellado. Si no los jugos se mezclarán con el agua y estropeará el circulador. Alguna vez las he cocinado en el horno haciendo un papillote con papel de plata. No es lo mismo, pero también queda muy rico!
Es un blog muy interesante.
Para una pierna de cordero lechal de unos 1,200 gr cuanto tiempo seria necesario?
Me encantan tus recetas. Yo me compre un sois vide y es un descubrimiento fantástico. Sale todo exquisito y sin dedicarle tiempo. Descúbrenos más recetas interesantes. Gracias
Muchas gracias Sol por tu mensaje! Pues ahí seguiremos publicando las cosas que vayamos probando! 🙂
¡Hola!
Este año toca probar las espalditas. ¿Antes de embolsar sólo les ponéis sal?
Estoy pensando en decirle al carnicero que me las embolse, para ahorrar tiempo…
Gracias
Un abrazo
Luisa
Nosotros sí, solo le ponemos sal y algo de pimienta! Laurel quizás le iría bien también… Yo soy partidario de embolsarlas justo antes de cocinar. Supongo que sí puedes pedir que te las embolse pero entonces tendría que salarlas el carnicero. Y procuraría que no pasara mucho días antes de cocinarlas. Un saludo Luisa!
¡Muchas gracias! Así lo haré
¡Hola!
Os comento mi experiencia:
Haciendo pruebas, hice dos espalditas de lechal muy tiernas 21h a 65 grados, desde congelado, dos por bolsa colocadas una al lado de la otra. Aunque la carne quedó espectacular, al llegar al hueso del codo estaban crudas.
Hoy las he puesto 25 horas, no son tan pequeñas, pero ya es la prueba de fuego. ¿Algún truco para acabar en horno y que no se resequen demasiado? ¿Algún truco en general para arreglarlo por si vuelve a pasar?
Gracias!
Para que no se resequen lo mejor es tenerlas a temperatura poniéndolas a 60ºC un buen rato (mínimo 30 min), luebo secarlas bien con papel de cocina y finalmente poner el horno bien fuerte. De esta forma se dorarán más rápido y no se te sobrecocerán. Felices fiestas!
Hola Xavi
Feliz año, y ¡un millón de gracias!
Al final fueron 26 horas a 65º desde congelado, a lo grande, en una nevera portátil, en dos tandas ( 4 envases de 2 paletillas cada uno).
Quizá por eso me volvieron a quedar un poco crudillas en las articulaciones. Pero ¡todo se solucionó! Cuando empezaron a llegar los invitados, puse las 16 paletillas en el horno, a unos 70º en tres bandejas, con los jugos de cocción en la base, para evitar que se resecaran. Previamente les hice pequeños cortes en las articulaciones. Fui cambiando de alturas las bandejas, sin dejar de controlarlas y a los 20 min aprx ya estaban hechas.
Las saqué del horno, puse el grill a tope y fui dorando bandeja a bandeja durante un par de minutos. ¡Todo un éxito! Impresionantes de verdad. En fin, creo que ha sido el mayor éxito de mi existencia cocinera.
¡Otra vez gracias por el blog!