Hoy la cosa va de cefalópodos. Me refiero concretamente a los calamares, esos seres alienígenas que muchas veces se resisten a ser comidos convirtiéndose misteriosamente en goma de mascar. Pues bien, hoy los cocinaremos sous vide para evitarlo y transformarlos en un bocado tierno con patas.
Para acompañarlos nos hemos animado a experimentar con el pak choy. ¿Que qué es el pak choy? Pues sería algo parecido a una pequeña acelga china y la podrás encontrar allí donde haya chinos (o sea, casi en todas partes). Para seguir con el rollo oriental los hemos preparado con un poco de aceite de sésamo, vinagre de arroz y soja. Y para rematar el plato lo hemos acabado con un poco de sésamo umeboshi de mi amigo Luis de Black Pepper & Co. Se trata de sésamo bañado en ciruela Ume japonesa, lo que le da un sabor acidulado muy especial. Pero tranquilo, a falta de umeboshi bueno será el sésamo corriente.
Aquí va la receta para que una cena sana y sencilla ya no parezca una cena sana y sencilla.
Calamar ABT con pak choy ABT
Tiempo de preparación: 10 minutos · Temperatura pak choy: 90ºC · Tiempo de cocción pak choy: 30 min ·Temperatura calamar: 59ºC · Tiempo de cocción calamar: 1h 30 min
- 3 pak choys
- un chorrito de aceite de sésamo
- un chorrito de vinagre de arroz
- un chorrito de salsa de soja
- sésamo umeboshi
- 6 calamares
- ralladura de piel de lima
- sal
- pimienta
- Un chorrito de Martini Blanco
Pon tu circulador en marcha a 90ºC.
Empieza lavando bien el pak choy y cortándolo por la mitad.
Mételo en una bolsa de cocción junto con el aceite de sésamo, la soja y el vinagre de arroz. Haz el vacío (para no liarla en exceso, coge una bolsa XL y déjala colgando al borde de la mesa para tener tiempo a sellar la bolsa antes de que lleguen los líquidos arriba).
Cuando el agua llegue a 90ºC, introduce la bolsa en el agua y déjala durante aproximadamente 30 minutos.
Puedes sacar la bolsa y enfriarla bajo el grifo con agua fría, o si lo prefieres puedes mantenerla en el agua para mantener el pak choy caliente mientras se cocinan los calamares.
Limpia los calamares bien, retira la pluma, la piel, el pico y los ojos. Envasa los calamares con un poco de ralladura de lima (o limón) y sal. Haz el vacío.
Baja la temperatura del agua hasta 59ºC añadiendo algún cubito o agua fría.
Cuando llegue a 59ºC mete la bolsa de los calamares en el agua y déjalos durante una hora y media aproximadamente.
A continuación puedes sacarlo todo de las bolsas y servirlo directamente. O bien hacer como yo, que puse a calentar el gratinador del horno para dejar que el pak choy se tueste durante unos minutos en una fuente.
Mientras tanto reservé los jugos del calamar en un cazo y sequé los calamares con papel de cocina.
Dejé el cazo con los jugos reducirse con un poco de aceite y un chorrito de Martini Blanco.
Puse a calentar una sartén a fuego fuerte con un poco de aceite y doré un minuto las cabezas y las patas de los calamares.
Para acabar coloqué en cada plato un poco de pak choy, los calamares al lado y le eché por encima la reducción de los jugos del calamar.
… ¡Venga, a disfrutarlo!
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Unas recetas excelentes, para los que nos estamos iniciando en la baja temperatura.
Cuanto tiempo crees que necesitaria un hinojo? Lo he tenido 180 minutos a 80 grados, pero no creo haber acertado del todo, que es mejor, que aumente tiempo o temperatura?
Graciaa
Muchas gracias! Pues el hinojo lo haría a 85°C durante 45 minutos, pero el tiempo/temp que dices debería funcionar también… lo partes por la mitad antes de ponerlo en la bolsa?
Recibir una «recetica» tuya es como recibir una buena noticia y esta además de calamares: más sencilla imposible (no sé si me liaré con la pak choy) y verdaderamente tentadora: voy a salir corriendo a la pescadería.
Por cierto, hice la receta de la panceta, en un primer momento no le presté mayor atención, pero me parece que eleva el producto a otra categoría. Realmente excelente.
Muchas gracias Miguel por tu mensaje. Pues sí, la panceta a baja temperatura está a otro nivel!
Podemos enfriar y reservar para un uso posterior, 3-4 dias, y luego regenerar?
Se puede enfriar rápidamente y guardar en la nevera hasta 48 horas. A continuación calentarlo sous vide unos 30 minutos a la misma temperatura y listo!
Una pregunta:
Yo utilizo agua destilada para no dañar el circulados. Puedo reutilizar ese agua sin problema?.
Gracias por todo. Un lujo que compartas tus conocimientos con todos.