Me encantan esos platos de frijoles que se sirven en las películas del oeste. El héroe llega exhausto a una choza colgada en la montaña, descabalga de su caballo para darle de beber, se sacude el polvo y entra. Dentro, y sin mediar palabra, un rudo mexicano con barba de tres días mete un cucharón gigante en un caldero de alubias con tocino y lo estampa en el plato de nuestro héroe, que las devora feroz y perrunamente.

La receta que seguimos de hoy me recuerda a esos platos, a pesar de que la receta es de Boston (que está más al este que al oeste). Nos hemos basado en esta receta de Serious Eats, sencilla pero muy sabrosa. Resulta muy reconfortante para cruzar las Montañas Rocosas y lo único necesario es una lista corta de ingredientes, tiempo y un poco de vigilancia.

Lo primero que necesitarás es una olla de hierro. Nosotros te recomendamos esta que es la que usamos (y que justamente en el momento de publicar está de oferta con un descuento del 30%).

A continuación pondremos las alubias en remojo 12 horas, luego las coceremos tres cuartos de hora y cuando estén bien tiernas las cocinaremos unas 4 horas más con el resto de ingredientes. Y aunque cueste creerlo, ¡las alubias se mantendrán enteras durante todo ese tiempo! Según Harold McGee (un ser mitológico que lo sabe absolutamente todo sobre la ciencia que hay en la cocina) el secreto está en la melaza. Su ligera acidez hace que las paredes de las alubias sea más estable y resista mejor la disolución. El azúcar de la melaza ralentiza el ritmo en el que el almidón de las alubias absorbe agua. Y por último, el calcio en la melaza también fortalece las células de las alubias. La melaza, ¡el tres en uno de esta receta!

¿Quieres una ración de alubias forastero? Pues deja la pistola y sigue leyendo.

Boston Baked Beans, alubias al estilo americano

Tiempo de preparación 12h · Tiempo de cocción: 4h 45 min · Temperatura: 160ºC

Ingredientes:

• 500g de alubias blancas pequeñas (en mi caso DO Santa Pau)
• 250g de panceta salada cortada a dados
• 1 hoja de laurel
• 1/2 taza de melaza
• 2 cucharadas de mostaza de Dijon
• Pimienta
• Sal
• Una cebolla cortada a dados
• Vinagre de manzana (opcional, por si quedaran muy dulces. En mi caso no lo necesité)

Ponemos las alubias en remojo (las cubrimos con agua más un par de dedos) con una cucharada de sal. Removemos y lo dejamos reposar toda la noche (unas 12 horas).

A la mañana siguiente colamos las alubias y las lavamos bajo el grifo. Las ponemos en una olla con la hoja de laurel, le añadimos una cucharadita de sal y las cubrimos con agua (más tres dedos aproximadamente).

Hervimos las alubias durante unos 45 minutos (o hasta que queden totalmente tiernas). Al acabar no tiramos el agua de la cocción. La iremos añadiendo a las alubias para que nos vaya ligando la salsa.

Mientras tanto ponemos la melaza en un recipiente y añadimos las cucharadas de mostaza, la sal, la pimienta (¡no te cortes!) y dos tazas del líquido de la cocción. Removemos bien hasta que se disuelva la melaza.

Ponemos el horno a calentar a 160ºC.

En una olla de hierro tipo Le Creuset ponemos la panceta cortada a tacos hasta que empiece a dorarse, unos 5 minutos. A continuación añadimos la cebolla y lo removemos todo hasta que la cebolla esté tierna y empiece a dorarse, aproximadamente unos 6 minutos.

Colamos las alubias (conservando el agua de la cocción) y las añadimos a la olla.

Añadimos también la mezcla de la melaza con el agua hasta cubrir ligeramente las alubias. Lo mezclamos bien todo y lo ponemos al fuego fuerte para que arranque a hervir.

En cuanto empiece a hervir sacamos la olla del fuego y comprobamos que ninguna alubia esté por encima del nivel de líquido. Metemos la olla destapada dentro del horno a unos 160ºC. La idea es que apenas veamos algunos borboteos.

Mantendremos la olla en el horno unas 4 horas, controlando de tanto en tanto que el nivel de líquido no baje tanto como para dejar de mojar la capa superior de alubias. Cuando el nivel baje, añadiremos el agua del líquido de la cocción. Y si se nos acaba seguiremos añadiendo agua normal y corriente.

A medida que pase el tiempo se irá formando una capa tostada en la superficie que le aportará un montón de sabor. A lo largo de la cocción puedes darle un par de vueltas a las alubias para que esa capa de tostado se integre con el resto de las alubias y permitir que empiece a formarse otra capa.

Pasadas las 4 horas sacamos las alubias del horno. Si las vemos muy secas podemos añadirles algo de agua y mantener unos minutos las alubias al fuego para que se ligue la salsa. Si las vemos muy líquidas las pondremos al fuego para que se reduzca un poco el jugo.

Corregimos de sal y pimienta al gusto… ¡y listas para comer!

Lo bueno de esta receta es que las alubias hechas aguantan sin problemas una semana en la nevera. Solo tendrás que volverlas a calentar en una cazuela con un poco de agua para que vuelvan a soltarse.